风味流派 宁夏地区代表名菜 干烧鱼（清真）制作实训指导书.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干烧鱼 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干烧鱼 一、教学目标 1.掌握干烧的烹调方法 2.明白干烧鱼的制作要领 3.学会干烧鱼的熟制工艺 二、教学难点 学会干烧鱼的熟制工艺:学会干烧鱼改刀方法及口味调制 三、干烧鱼制作 1.原料构成 主料：鲤鱼750g 辅料：净羊肉50g、胡萝卜20g榨菜、20g、青豆30g、干辣椒10g、 三、干烧鱼制作 1.原料构成 调料：豆瓣酱15g、花椒3g、食盐5g、料酒10g、白糖7g、食醋10g、生抽6g、味精4g、红油15g、葱姜蒜各10g 三、干烧鱼制作 2.熟制工艺 1）烹调方法：干烧是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自来芡，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面上的烹调方法。 2）工艺流程：选料→初加工→刀工处理→初熟→烧制→收汁→烹制成菜→装盘 3）成品特点：色泽红亮，汁少油多，味透肌里，香鲜醇厚。 三、干烧鱼制作 2.熟制工艺 4）制作过程 A.将姜蒜切成末、葱切丁，羊肉切成末，榨菜、胡萝卜切丁B.将鲤鱼初加工后，改成十字花刀。 C.锅置火上烧热加入色拉油烧至7成热，下入主料炸制上色捞出。 三、干烧鱼制作 2.熟制工艺 4）制作过程 D.锅中留底油，下入牛肉末小火煸炒，加入花椒、豆瓣酱继续煸炒出香味，下入葱姜蒜、榨菜、料酒炒香，加入水、主料大火烧开，进行调味，改用中小火烧制汤快干时，加入味精用大火收汁，淋红油出锅装盘。 三、干烧鱼制作 2.熟制工艺 5）操作关键 A.干烧一般选用鱼类为主料。 B.干烧鱼改十字花刀，刀距、深度要适宜。 C.炸制时油温控制在7成，原料下锅后不要搅动。 D.干烧菜的添汤量要适当，应根据原料的性质和烧制时间来灵活掌握。 三、干烧鱼制作 2.熟制工艺 5）操作关键 E.合理调味。用于干烧菜的调味品比较多，如料酒、糖色、豆瓣酱等，这是形成干烧菜肴滋味香醇的重要因素。要掌握色泽的深浅、调味品之间的配合及加入的顺序等，发挥调味品在色、香、味等方面的最佳效果。 三、干烧鱼制作 3.知识拓展 1）烹调方法拓展 干烧武昌鱼 2）原料拓展 糖醋鲤鱼 课后思考 1、干烧与红烧的区别？ 2、干烧鱼的“三粒、四末”指什么？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干烧鱼 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目