风味流派 宁夏地区代表名菜 芫爆鸡丝选料及刀工处理.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 芫爆鸡丝选料及刀工处理 芫爆鸡丝选料及刀工处理 一、教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 1.加工方法：直刀法，平刀法 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 2.原料构成 主料：净鸡脯肉250g。 辅料：芫荽50g。 调料：食盐5g、花椒水5g、味精3g、胡椒粉3g、葱姜蒜、水淀粉30g、色拉油、鸡蛋清半个。 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 3.工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 4.制作过程 1）将鲜鸡脯肉洗涤干净，芫荽去根蒂、叶子洗涤干净，葱姜蒜初加工后备用。 2）将鸡脯肉切成长约6厘米、粗0.2厘米的绿豆芽丝，放入碗内加入食盐、花椒水，蛋清上浆。 3）将葱姜蒜切丝、香菜切长约4厘米长的短。 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 5.成品特点 芫爆菜肴，质嫩，味鲜、清爽 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 6.操作要领 1）选料要新鲜。 2）刀工要精细，粗细均匀一致。 3）上浆适度，油温控制在100度左右。 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 7.注意事项 1）鸡脯肉切丝时要顺丝切。 2）上浆时要顺一个方向上劲，搅拌均匀。 四、芫爆鸡丝选料及刀工处理 8.拓展知识 1）原料做法的拓展：牛肉、羊肉、鱼肉。 2）原料形状的拓展：片、段、块。 3）原料配料的拓展：芫爆里脊丝 芫爆鸡丝 芫爆散丹 芫爆里脊。 课后思考 1.何为“清汁”？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 芫爆鸡丝选料及刀工处理