风味流派 宁夏地区代表名菜 风味蜈蚣茄子选料及刀工处理实训指导书.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味蜈蚣茄子选料及刀工处理 风味蜈蚣茄子选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道焦熘的烹调方法 2.明白蜈蚣茄子的选料标准 3.学会蜈蚣茄子的切配工艺 二、教学难点：学会蜈蚣茄子的切配工艺 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：长茄子250g 辅料：西红柿50g、青椒10g 红椒10g、牛肉30g 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料： 食盐3g、味精3g、白糖5g 食醋10g、豆瓣酱5g、葱姜蒜 色拉油、淀粉 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法：焦熘俗称炸熘或脆熘，是将加工成型的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，放入热油锅中炸至外表金黄脆硬时捞出，最后裹上卤汁的一种烹调方法。 2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点：造型美观 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工后，改刀成末。 B.将本地青红辣椒、西红柿初加工后，切成丁。 C.将牛肉初加工后切成末。 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 D.将茄子削皮，从原料一头用直刀先直剂茄子五分之四，五分之一连着不断，然后掉转一个角度再用直剂的方法剂上一排排平行刀纹即可。 E.将改刀后的茄子排上干淀粉装入盘中即可。 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 1、茄子选取时选用质嫩的直茄子。 2、青红辣椒应选择本地的尖辣椒，辣味充足。 3、改刀时间距、深度、角度一致。 三、风味蜈蚣茄子选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 4、改刀后的茄子不要提前拍粉，边炸边拍粉，以保证原料造型和质感。 5、拍粉时一定要拍均匀，薄厚一致。 课后思考 1、何谓蜈蚣花刀？改刀时应注意什么？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味蜈蚣茄子选料及刀工处理