风味流派 宁夏地区代表名菜 干烧鱼（清真）选料及刀工处理实训指导书.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干烧鱼选料及刀工处理 干烧鱼选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道干烧的烹调方法 2.明白干烧鱼的选料标准 3.学会干烧鱼的切配工艺 二、教学难点：学会干烧鱼的切配工艺 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：鲤鱼750g 辅料：净羊肉50g、胡萝卜20g 榨菜、20g、青豆30g、干辣椒10g 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料：豆瓣酱15g、花椒3g、 食盐5g、料酒10g、白糖7g、 食醋10g、生抽6g、味精4g、 红油15g、葱姜蒜各10g 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法： 干烧是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自来芡，其滋味渗入原料内部或黏附在原料表面上的烹调方法。 2）工艺流程： 原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点： 营养丰富、味醇鲜嫩 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 A.选用新鲜的黄河鲤鱼为佳，湖鲤鱼也可，土腥味较重。 B.肉末选用本地的羊肉，鱼、羊和烹，更突出次菜的鲜美。 C.将鲤鱼初加工后，紧贴鱼鳃处轻划一刀，用手轻轻拍打鱼肉，在鱼肉的红肉出用指甲将鱼线取出，用同样的方法去除另一根鱼线，以除去鱼的一部分腥味。 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 D.将取出鱼线的鲤鱼放在砧板上，顺着鱼嘴的方向，在鱼背上用直刀斜剂一排排平行的刀纹，再用直刀挤成与之交叉的斜十字刀纹，用同样的方法改另一面。 E.将羊肉切成末。榨菜、胡萝卜切成粒。 F.将葱姜蒜初加工后，切成末。 G.干辣椒初加工切成末。 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 5）操作关键 A.将鲤鱼洗涤干净，是做好鱼类菜肴的关键. B.改刀时一定要顺着鱼嘴偏向方向改刀，和鱼刺呈交叉状。 C.改刀时一定要采用直刀，刀距间隔整齐一致，一般为2厘米左右。 D.改完刀后，在鱼尾处改上十字形，将鱼尾修理整齐。 三、干烧鱼选料及刀工处理指导 5）操作关键 E.将榨菜、胡萝卜、改刀成豌豆粒大小的粒。榨菜粒、胡萝卜粒、青豆统称为“三粒” F.将葱姜蒜初加工后切成末。肉末、葱姜蒜末称之为“四末”。 G.豆瓣酱用刀剁碎，以保证菜肴的整洁。 课后思考 1、鱼肉的腥味主要来自于哪些方面？ 2、何谓十字花刀？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 干烧鱼选料及刀工处理