风味流派 宁夏地区代表名菜 锅巴鸡选料及刀工处理实训指导书.ppt

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 锅巴鸡选料及刀工处理 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 锅巴鸡选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道熟炒的烹调方法 2.明白锅巴鸡的选料标准 3.学会锅巴鸡的切配工艺 二、教学难点:学会锅巴鸡的切配工艺 三、锅巴鸡选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：小公鸡肉 500g 辅料：蒜苗30g、小米椒20g 香葱20g、锅巴 三、锅巴鸡选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料：食盐5g、味精3g、白糖5g 鸡精3g生抽、10g、食醋8g 胡椒粉5g、辣妹子10g、花椒水10g 番茄酱、红油、葱姜蒜 三、锅巴鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法：熟炒是指经初步熟处理的原料。再经切配后不上浆、不码味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。 2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点：鸡块大小一致整齐，色泽美观；辅料大小均匀。 三、锅巴鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 1、将姜蒜初加工后切末。 2、将蒜苗、香葱、葱、小米椒去根蒂，黄叶，洗涤干净；蒜苗、葱切成马蹄形，香葱、小米椒切成粒。 3、将小公鸡初加工后，剁成小块，装入碗内，加入食盐、白糖、味精、花椒水、生抽腌渍入味10分钟。 三、锅巴鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 1、选料精细。小公鸡是在果园中饲养的不足3个月，吃野草、虫子天然生长，肉质鲜嫩。 2、刀工整齐改刀时下刀准确，块不宜太大，大小整齐均匀。 3、腌渍时到位，口味不宜太重。 4、腌渍时间不宜太长。 课后思考 1、剁分为几种？ 2、剁时应注意什么？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 锅巴鸡选料及刀工处理 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目