风味流派 宁夏地区代表名菜 金瓜牛尾选料及刀工处理.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 金瓜牛尾选料及刀工处理 金瓜牛尾选料及刀工处理 教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 金瓜牛尾选料及刀工处理 1.加工方法：直刀法，平刀法 金瓜牛尾选料及刀工处理 2.原料构成 主料：牛尾2根。 辅料：金瓜1000g、小米150g、枸杞15粒、红枣5颗。 调料：食盐5g、料酒5g、胡椒粉2g、味精3g、花椒25粒、八角5颗、葱姜、芝麻油2g、香菜5g。 金瓜牛尾选料及刀工处理 工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1、牛尾选择宁夏泾源产的黄牛牛尾 2、金瓜选用宁夏金贵的成熟金瓜 3、将葱姜初加工后切成片，香菜初加工后切碎。 4、金瓜初加工后改成菱形块， 5、边角料上笼蒸至软烂，趁热用刀磨碎，放入纱布中挤出南瓜汁备用。 6、将牛尾锯成四厘米长的段，放入凉水中浸泡30分钟捞出。 牛尾锯成段长短一致 操作要领 1）选料严谨。 2）刀工精细。 注意事项 原料选择质地相近的，便于成熟一致。 课后思考 1.为什么要趁热将金瓜用刀磨碎 * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 金瓜牛尾选料及刀工处理 *