广东饮食与各地名食课件.ppt

广东饮食与各地 名食 粤菜的起源与发展 各地名食 粤菜的特点 粤菜 系是我国八大菜系之一。其形成和发展与广东的地理环境、 经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充 沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。 早在西汉 《淮南子 · 精神篇》 中载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千 余年前的广东人已经对用不同 烹调方法烹制不同的 异味已游刃有余。在此以前， 唐代诗人韩愈被贬至 潮州，在他的诗中描述潮州人 食鲎、蛇、蒲鱼、青 蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异 物，感到很不是滋味 。但到南宋时，章鱼等海味已是许多地方菜肴的上品佳肴。在配料和 口味方面，采用生食的方法。 到后来生食猪牛羊鹿已不多，但生食鱼 片，包括生鱼粥等的习惯保留至今。而将白切鸡以仅熟，大腿骨带微 血为准，则于今仍是如此。将粤菜的刀工精巧，配料讲究相得益彰， 口味注意清而不淡诸特点，表现具足。 粤菜 用料十分广泛，不仅主料丰富，而 且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风 味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会 杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新 为本。 讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体 。 粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，令人 眼花燎乱。天上飞的，地上爬的，水中游的， 几乎都能上席。果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞 禽野味自不必说；猫、狗、猴、龟，甚至不识 者误认为”蚂蝗”的禾虫，亦在烹制之列，而 且 一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味 佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍” 。 粤菜的另一突出特点是， 用量精而细，配 料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创 新，品种繁多， 1965 年“广州名菜美点展览会 ”介绍的就有 5457 种之多。 粤菜的第三个特点是， 注重质和味，口味 比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 而且随 季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春 偏重浓郁，追求色、香、味、型。 食味讲究清 、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦 、辣、咸 ；此即所谓五滋六味。 椒 盐 白 玉 菇 炒 银 丝 仙 女 团 聚 裹 蒸 粽 ： 裹 蒸 粽 是 广 东 肇 庆 最 出 名 的 ， 用 的 是 本 地 特 有 的 冬 叶 、 水 草 来 裹 个 大 大 的 粽 子 ， 所 以 又 叫 裹 蒸 粽 。 逢 年 过 节 端 人 素 有 喜 食 裹 蒸 的 世 习 。 肇 庆 裹 蒸 用 料 包 制 特 别 。 一 般 的 粽 子 多 用 芒 叶 裹 包 ， 呈 扭 身 四 角 形 ， 而 肇 庆 裹 蒸 ， 则 用 本 地 特 有 的 冬 叶 、 水 草 包 裹 ， 呈 埃 及 金 字 塔 形 ， 每 只 重 约 0.5 公 斤 。 其 料 主 要 以 糯 米 、 脱 衣 绿 豆 、 猪 肉 为 主 ， 或 加 以 冬 菇 ， 腊 肠 、 咸 蛋 等 做 馅 料 ， 取 大 缸 用 柴 猛 火 煲 7 至 8 小 时 可 食 ， 热 食 时 清 益 扑 鼻 ， 入 口 松 化 爽 滑 甘 香 。 据 说 肇 庆 人 制 裹 蒸 始 于 秦 代 ， 当 时 农 民 为 方 便 田 间 劳 作 ， 便 用 竹 叶 或 芒 叶 裹 以 大 米 ， 煮 熟 后 随 身 携 带 以 作 干 粮 ， 这 就 是 最 早 的 裹 蒸 粽 了 。 现 在 肇 庆 ， 个 别 店 铺 节 日 期 间 制 作 的 肇 庆 裹 蒸 粽 ， 除 用 糯 米 、 绿 豆 和 肥 猪 肉 外 ， 还 在 其 中 加 入 冬 菇 、 鸡 蛋 、 腊 肠 等 ， 这 种 裹 蒸 被 称 之 为 “ 肇 庆 特 种 裹 蒸 王 ” 。 市 面 上 的 肇 庆 裹 蒸 品 牌 有 “ 豪 居 香 ” 、 “ 裹 香 皇 ” 、 “ 皇 中 皇 ” 有 “ 肥 仔 伟 ” 之 称 等 做法：包粽的前一日，先 把猪肉洗净去皮，切成 小方块，调入适量盐、糖、五香粉、味素拌匀。 绿豆洗净，浸过夜， 然后 用手搓擦出豆皮， 再 用 清水掏去，豆肉沥干水分，用少许生油、盐捞匀 。糯米洗净，沥去水分， 加入 适量生抽、盐、糖 、味素和五香粉拌匀。咸蛋黄一个切开两件。烧 肉、烧鸭、火腿切件。冬菇去蒂，洗净，用水浸 发， 取出 沥干水分。虾米洗净，浸软。栗子肉洗 净，煲“烂”，取出备用。 裹蒸粽是选用干的 荷 叶包裹 的 ( 即 干莲叶