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;大米中淀粉含量为干物质的90%左右;淀粉的水解分为三个彼此连续进行生物过程：即糊化、液化和糖化。;淀粉的水解;啤酒厂辅料的糊化、液化常在低温进行，一般在辅料中加入15%-20%的麦芽粉或淀粉酶，降低糊化温度，缩短糊化、液化时间。
;淀粉的水解;淀粉的水解;糊化促进液化，液化反促进充分糊化。
淀粉颗粒是分层糊化，液化好坏决定糖化能否完全、麦汁质量好坏及过滤的快慢。 ;麦芽的质量与粉碎度
溶解好，酶量多，糖化快；溶解好，粉碎度影响小，反之应粉细些;;
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