风味流派 宁夏地区代表名点 牛肉酥饼制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 牛肉酥饼制作 清真名点牛肉酥饼制作 本节课主要讲授内容是牛肉酥饼的制作，本产品属于冷水面团，采用抄、揉、包、卷的手法，利用煎的成熟方法，使产品色泽金黄、质地外脆、内软、口味咸鲜油嫩。 牛肉酥饼是冷水面团产品，是宁夏清真餐饮经营的特色产品。 一、产品配方 油酥：奶油100克、熟面粉50克、花椒粉5克。 馅心：牛肉250克、葱花250克、调料适量、花椒油适量。 二、产品工艺流程 配料——调制面团——下剂——醒剂——擀制——抹酥——抹馅——包卷——滚卷——醒制——煎制 三、产品制作过程 1.面粉500克加温水280克调制出温水面团后，加少许低油待面团揉制光滑后，下成20克重的剂子醒制备用。 2.将奶油、面粉、花椒粉调制成抹酥待用，再将牛肉打水加调料、葱椒油成馅备用。 三、产品制作过程 3.将醒制好的面团用手拉长按平，然后用擀杖擀成中间略厚，两边薄的胚皮，抹上酥心，把馅心盘卷在面条右手边，用面皮包住馅心后盘成圆饼形，如此方法全部做完生坯，摆放在不锈钢方盘内，送冰箱醒制10分钟。 4.电饼档升温至190℃淋入色拉油，把醒制好的生坯摆入电饼档内，见一面煎到金黄色，翻身煎另外一面，喷少许的水，当两面都煎成金黄色饼体胀发起，内外成熟即可出锅。 四、产品特点 色泽金黄、呈圆饼形、质地外脆、内软、口味咸鲜油嫩。 五、产品注意事项 1 面剂醒制 要到位 2 馅心调味时宜淡，油不要使用过量 六、课后思考 油温为什么要控制在6成？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 牛肉酥饼制作