食品营养与健康 功能因子 功能因子.ppt

食 品 生 物 技 术 专 业 教 学 资 源 库 -- 食 品 营 养 与 健 康 本讲结束， 谢谢聆听！ 课程完毕 谢谢您的观看 功能因子 功能因子 本讲内容 1.功能因子定义 2.功能因子分类 一、功能因子定义 功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分 功能因子与营养素的相互关系 1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖） 2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素） 3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等） 1 2 3 2 1 二、功能因子分类 （1）功能性碳水化合物 （2）功能性脂类 （3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质 （4）有机酸类 （5）酚类 （6）生物碱及含氮含硫化合物 （7）萜类 （8）有益微生物 （9）维生素与矿物质 功能性碳水化合物 生理活性： ① 免疫调节 ② 抗肿瘤 ③抗放射 ④抗凝血 ⑤抗病毒 ⑥降血糖 ⑦降脂 ⑧促进伤口愈合 2.食物来源 真菌多糖 膳食纤维 功能性低聚糖 深海鱼油 小 麦 胚 芽 油 功能性脂类 一、多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid） 多不饱和脂肪酸的食物来源 大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆。 鱼类：甲鱼及各种海鱼。 奶类：酸奶。 其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃。 二、磷脂（phospholipid） 卵磷脂 脑磷脂 磷脂的来源 在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。 食物来源包括鸡蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎、乌贼、银鱼、青鱼大豆等。 生理功能： ① 促进婴儿的生长和智力发育 ② 对心血管系统有较强的保护作用 ③ 促进脂肪的吸收和代谢 ④ 保护视网膜 ⑤ 抗氧化、延缓衰老 ⑥ 提高机体免疫力 ⑦ 对用脑过度、运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用 ⑧ 其他作用。还具有利胆、护肝、解毒、调节机体渗透压作用 氨基酸、活性肽和活性蛋白质 食物来源: 如黄瓜、西红柿、西瓜、芦笋、葡萄、草莓、小麦胚芽、猪排、小牛肉、动物肝脏等。 （四）其他活性物质 黄酮类化合物（flavonoid） 2、生物活性 ① 调节毛细血管壁的脆性和渗透性，保护心血管系统。如：芦丁、橙皮苷、d-儿茶素、槲皮素等 ② 抑制恶性细胞生长，抗肿瘤 ③ 具有螯合能力影响酶的活性 ④ 对Vc有增效作用 ⑤ 消炎，抗菌、抗病毒，如：木犀草素、黄芩苷、黄芩素 ⑥ 清除自由基 ⑦ 解痉孪，如：异甘草素、大豆素 3、食物来源 广泛存在于蔬菜和水果中 沙棘、山楂、洋葱中含量较高 茶叶、蜂蜜、果汁、葡萄酒中含量丰富 二、皂甙（saponin） 1、生物活性 ① 溶血 ② 降低胆固醇 ③ 抗菌、抗病毒 ④提高机体抗缺氧能力 2、食物来源 人参、大豆、酸枣、苜蓿、绞股兰等 三、生物碱化合物（alkaloids） 辣 椒 素 1、生理活性 生物碱的生理功效多种多样 吗啡碱：镇痛 可待因碱：止咳 麻黄碱：止喘 阿托品碱：解痉 小檗碱：抗菌消炎 长春碱与花椒碱：抗肿瘤 有些生物碱具有毒性 茄科、豆科、毛莨科、罂粟科、夹竹桃等所含的生物碱种类特多，含量也高 2、植物来源 食 品 生 物 技 术 专 业 教 学 资 源 库 -- 食 品 营 养 与 健 康 本讲结束， 谢谢聆听！ 课程完毕 谢谢您的观看