风味流派 宁夏地区代表名点 手撕饼成型.pptx

手撕饼成型; 本节课主要讲授内容是手撕饼成型，本产品属于温水面团，抹制葱油酥，采用擀、叠、卷的手法，利用烙的成熟方法，使产品形成色泽金黄、葱香味浓郁、吃口咸香的制品。;手撕饼是宁夏当地一款大众化清真名点;产品配方： 配料：面粉1000克、白糖25克、 开水150克、温水500克、 黄油50克 辅料：黄油300克，熟面粉200克、 葱花500克、食盐90克 ? ;产品工艺流程： 配料—制酥—擀制—抹酥—卷制—成型 ;产品制作过程： 1．调制油酥，将葱花加少许热油出香味后加入熟面粉，食盐拌制成酥。将黄油软化待用。 2．将醒制好的面团取出放在刷好油的案子上，用走槌擀制成长方形，表面均匀刷上黄油、抹上葱酥后卷成长条，略微醒制。 3．将醒制好的条剂用手按扁，用刀从中间裁成均匀的两条。然后盘卷成饼状放入盒盘醒制待用。;产品特点： 色泽白净，纹路清晰 ;产品注意事项： 1、面胚擀制厚薄一致。 2、油酥涂抹均匀。 3、卷条要卷紧。 4、分条要均匀。 5、盘卷松紧适度。 ;作业： 盘卷时过松或过紧对成型时的影响？