果蔬制品精深加工技术 果蔬制品生产基础知识 绪论.ppt

近年来，我国在果蔬罐头加工技术方面取得了长足的进步：低温连续杀菌技术和连续去囊衣技术在酸性罐头（如橘子罐头）中得到了广泛应用；引进了电脑控制的新型杀菌技术，如板栗小包装罐头产品；包装方面，EVOH材料已经应用于罐头生产；纯乳酸菌的接种使泡菜的传统生产工艺发生了变革，推动了泡菜工业的发展。 二、果蔬汁 天然果蔬汁集风味、营养、保健于一身，可以说是最有前途的保健食品。消费者对营养和保健越来越重视，天然绿色食品的消费热潮方兴未艾，果汁饮料的发展顺应了这一潮流。从世界范围看，饮料消费总量在不断增加， 碳酸饮料的比重逐渐下降，果汁饮料、功能型饮料等受到更多消费者的青睐。 目前果蔬汁加工产品的新品种有 ：①浓缩果汁②非浓缩还原果蔬汁 （NFC）③复合果蔬汁④果肉饮料 近年来我国的果蔬汁加工业有了较大的发展，大量引进国外先进的果蔬加工生产线，采用一些先进的加工技术，如高效榨汁技术、酶液化与澄清技术、膜技术、冷冻浓缩技术、无菌冷灌装技术、无菌大罐技术、真空多效浓缩技术、芳香物回收技术、果蔬鉴伪技术、非热力杀菌技术等。以膜技术为例，用无机陶瓷膜超滤澄清及联合膜分离进行果蔬浓缩，成为果蔬汁加工的发展方向。同时加工设备向机电一体化、智能化的方向发展。 三、脱水蔬菜 我国脱水蔬菜出口量居世界第一，年出口平均增长率高达18.5%，其中2007年我国脱水蔬菜出口创汇10.02亿美元，比上年增长11.93%；加工保藏蔬菜出口24.31亿美元，比上年增长11.93%。我国出口的脱水菜已有20多个品种，包括干制香菇、银耳、竹笋、脱水洋葱、大蒜、胡萝卜、姜、青刀 豆、花椰菜、萝卜条、葫芦条等。主要出口西欧、日本、美国、澳大利亚、韩国和新加坡等国。 常压热风干燥是蔬菜脱水最常用的方法，然而我国能打入国际市场的高档脱水蔬菜大都采用真空冻干技术生产。另外，微波干燥和远红外干燥技术也在少数企业中得到应用。我国研制的真空冻干技术设备取得了可喜的进步，一些国内知名冻干设备生产厂家的技术水平已达到国际20世纪90年代同类产品的先进水平。 四、速冻果蔬 我国的速冻果蔬以速冻蔬菜为主，达50万t，占速冻果蔬总量的80%以上。产品绝大部分销往欧美国家及日本，年出口平均增长率高达31%，出口数量与金额均呈稳步增长态势。据海关统计，2007年1～11月我国累计出口蔬菜（含鲜冷冻蔬菜、加工保藏蔬菜和干蔬菜）736.66万t，同比增长10.23%，出口额55.78亿美元，同比增长l3.49%。日本为我国的主要速冻蔬菜出口国，占出口总量的 65.7%。 我国速冻蔬菜主要有甜玉米、芋头、菠菜、芦笋、青刀豆、马铃薯、胡萝卜和香菇等20多个品种。 未来10年中，世界速冻食品消费量将占全部食品的60%，速冻食品市场前景广阔。以日本市场为例，目前日本市场速冻蔬菜年需求量60万t，除自产10万t外，需进口50万t。目前为日本提供速冻蔬菜的国家和地区主要有美国、中国大陆和中国台湾。近年日本从我国进口的速冻蔬菜每年在11万t以上。随着美国和中国台湾蔬菜生产成本的上升，国内速冻蔬菜出口的价格竞争力日趋明显，这就为我国速冻果蔬生产及市场拓展提供机会。以德国为例，从目前市场销售产品品种来看，单一品种的速冻蔬菜占整个市场的60%，其余为混合类。但从2007年的实际销售看，在零售店销售的混合蔬菜的增长为18%，高出单一类的3.5个百分点。 近些年，我国的果蔬速冻工艺技术有了许多重大发展。首先是速冻果蔬的包装形式由整体的大包装转向经过加工鲜切处理的小包装；其次是冻结方式开始广泛使用以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、可连续生产的冻结装置、流态化冻结装置等，使冻结的温度更加均匀，生产效益更高；第三是作为冷源的制冷装置也有新的突破，如利用液态氮、液态二氧化碳等直接喷洒冻结，使冻结的温度显著降低，冻结速度大幅度提高，速冻蔬菜的质量全面提升。在速冻设备方面，我国已开发出螺旋式速冻机、流态化速冻机等设备，满足了国内速冻行业的部分需求。 五、果蔬副产物综合利用 果蔬中含有许多天然植物化学成分，具有重要的生理活性。例如：红葡萄中含有白藜芦醇，能够抑制胆固醇在血管壁的沉积，防止动脉中血小板的凝聚，有利于防止血栓的形成，还具有抗癌作用；柑橘以及某些坚果中富含类黄酮，能抑制血小板的凝聚，抑菌，抗肿瘤；南瓜中含有环丙基结构的降糖因子，对治疗糖尿病具有明显的作用；大蒜中含有硫化合物，具有降血脂、抗癌、抗氧化等作用；西红柿中含有番茄红素，具有抗氧化作用，能够预防前列腺癌、消化道癌以及肺癌；胡萝卜中含有胡萝卜素，具有抗氧化作用，可消除人体内自由基；生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗肿瘤等作用；菠菜中含有叶