酿造酒技术 课件 01-4-1啤酒生产原辅料.ppt

任务单 原料---大麦 辅助原料 在啤酒酿造中，在酶活力较高和可同化氮含量较高的情况下，可以根据地区资源和价格，采用未发芽谷物、糖类或糖浆作为麦芽的辅助原料。 酒花和酒花制品 酿造用水 8．NO2-、NO3-的影响 ??? NO2-是国际公认的致癌物质，也是酵母的强烈毒素，它会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵。在糖化时会破坏酶蛋白，抑制糖化，它还能给啤酒带来不愉快的气味，酿造水中应不含有NO2-。当它的含量＞0.1mg/L时，这种水应禁止作为酿造水。 ??? NO3-有害作用较小，清洁水中很少有多量的NO3-。在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3-。饮用水的NO3-标准为＜5.0mg/L，与啤酒酿造用水的要求相近。  9．F-的影响 ??? 啤酒酿造水中如果F-＞10mg/L会抑制酵母生长，使发酵不正常。酿造用水不应含有F-。 10．SiO32-、SiO2的影响 ??? 几乎所有的天然水中均含有SiO32- ，火山地带的水中SiO32-的含量高达50 mg/L～100mg/L。硅酸在啤酒酿造中会和蛋白质结合，形成胶体浑浊，在发酵时也会形成胶团吸附在酵母上，降低发酵度，并使啤酒过滤困难。因此高含量的硅酸是酿造水的有害物质。慕尼黑的水含SiO32-为5.6mg/L，比尔森酿造水的含量为12mg/L，一般认为SiO32-的含量＞50mg/L的水是绝对不能用于酿造啤酒的。 11．余氯的影? 　天然水不含余氯。自来水中的余氯是供水厂在水处理中加氯气或漂白粉消毒带来的。 ??? 啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。因其是强烈的氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母发酵。所以，用自来水或自供水（用氯消毒的水）做酿造水时必须经过活性炭脱氯。?  注意 水中含有多种无机离子，其中一些是酵母生长、繁殖必须得元素；一些对啤酒质量有明显的影响；一些对啤酒有严重的危害。 1.应当控制的无机离子： 这类离子的作用对啤酒好比一把双刃剑，控制得恰当对啤酒酿造有帮助作用；反之，则会危害啤酒质量。 Ca+ Mg2+ K+ Na+ Cl- 2.危害较大的物质： 1）碳酸盐、碳酸氢盐 影响PH值，从而影响酶活性，蛋白质凝絮 增加颜色、苦、涩味 2）Fe2+ Mn2+ 3) SO42- SiO32- SiO2 F- 3.坚决除去的物质 NO2-、NO3- Pb2+、Sn2+、Cr6+ 四、水的处理方法与操作 1．加酸法??? ??? 加酸可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，使水的残余碱度降低，降低麦芽汁的pH值，使糖化操作能够顺利进行。 ??? 酸的种类有乳酸、磷酸、盐酸或硫酸，一般以加乳酸者多。推荐将食用磷酸和盐酸或硫酸结合使用，其中糖化锅、调节洗糟用水pH值可添加盐酸或硫酸，并且可以取消石膏或氯化钙。调节煮沸锅麦汁pH值可用磷酸或乳酸。加酸量除与pH值有关外，还要注意定型麦汁的总酸含量不能超标。 2．加石膏或氯化钙? ??? 加石膏可以消除HCO3－、CO32－的碱度，消除K2HPO4的碱性，起到调整水中钙离子的浓度等作用。 3．电渗析法?? ??? 工作原理：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，使水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。一般除盐率达到58%～68%，即可以降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。 4．反渗透法??? ??? 反渗透法处理水的原理是：待处理原水在外界高压下，克服水溶液本身的渗透压，使水分子通过半渗透膜，而盐类不能透过，达到除去水中各种盐类，降低水的硬度和除去有害离子的作用。 5．离子交换法 ??? 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，大型啤酒企业酿造水的处理常采用此法。 ??? 基本原理：离子交换法是用一种离子交换剂和水中溶解的某些阴、阳离子发生交换反应，借以除去水中有害离子。在交换反应中，水中离子被离子交换剂吸附，离子交换剂中的H+和OH-进入水中，从而除去水中存在的阴、阳两类离子。吸附水中离子的离子交换剂，可通过HCl、NaOH洗涤再生，反复使用。 5.淀粉 淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。 6.糖类或淀粉水解糖浆 为调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度，可以在煮沸锅中直接添加糖类(蔗糖、葡萄糖)或淀粉水解糖浆(大麦糖浆、玉米糖浆等)。 糖类缺乏含氮物质，为了保证酵母的营养，添加量一般为10％左右。糖浆的添加量可稍高，为30％左右。生产深色啤酒时也可添加部分焦糖，以调节啤酒色． 三、辅助原料注意事项