烘焙食品加工技术 食盐 食盐.pptx

烘焙食品加工技术;学习内容 一、盐在面包生产中的作用 二、焙烤食品对食盐的要求 三、盐的添加方法 ;一、盐在面包生产中的作用 1．增加风味 2．强化面筋 3．调节发酵 4．改善品质 5．抑制杂菌 ;二、焙烤食品对食盐的要求及用量选择 1．焙烤食品对食盐的要求要求其色泽发白，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。 2．用量选择在焙烤食品生产中，考虑各种原料之间在味感方面的相互影响，一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%，一般情况为甜面包约1%，咸面包1.5%~2.5%，饼干0.3%~1.0%，若所用小麦粉筋力过弱，应适量增加食盐用量，之则应减少用量。一般在其他原料用量较多时，食盐用量也适量增加，反之则应减少。;三、盐的添加方法 一般均以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，即在面团搅拌的最后阶段加入。一般在面团的面筋扩展阶段后期，即面团不再黏附搅拌机缸壁时加入，然后搅拌5~6min即可。;谢谢您的观看