动物食品卫生十七蛋与蛋制品卫生检验.ppt

第十七章蛋与蛋制品的 卫生检验 Logwood  第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义  蛋的形态结构 蛋壳 三大部分蛋白 蛋黄 各有形态和生理功能 蛋壳外膜、蛋壳、气孔、内壳膜、蛋白膜、 气室、蛋白、蛋黄膜、胚盘、内容物  蛋壳外膜 蛋壳 气孔 蛋的构造 内壳膜 气室 蛋白 蛋黄  蛋壳外膜又壳外膜 胶质黏液,于表面冷却凝结涂布,是可溶性蛋白质 蛋白质85~87% 成分了糖类3.5~3.7% 脂质2.5~3.5%, 灰分3.5% 保护蛋不受细菌的侵入 作用 防止水分及CO2逸散  蛋壳又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物 堆积而成 结构:由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成, 其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成, 分乳头层和海绵层 930Caco 无机物94-97%1%MgCO3 成分 有机物3-5% 少量Ca3(PO)2  厚度: 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋鸡蛋 鸭蛋鹅鸵鸟蛋 测定数最低最高平均厚度(mm) 鸡蛋1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋204 0.49 1.6 0.81 作用 固定形状,保护蛋白、蛋黄的作用,但 质脆不耐压  气孔:弯曲形,7000-17000个/枚 特点 分布不均(钝端300-370个/cm2,尖端150-180个/cm2) 大小不同(大小9×10-22×29um) 使蛋具有透视性 作用:沟通蛋的内外,保证胚胎正常发育,透气,透水 空气 NaoH Nacl 外界=蛋内外界 蛋内 CO2、H2O CO、H,O 再制蛋的制作? 钢壳蛋、砂壳蛋  钢壳蛋(硬壳蛋) 钢壳蛋是指蛋壳比正常蛋坚硬厚实,气孔细密的 蛋。敲击蛋壳时声音很脆,故称钢壳蛋。产生钢 壳蛋的原因是母禽输卵管和子宫分泌机能异常旺 盛,分泌的钙质物质多,形成钢壳蛋。此类蛋内 的水分不易蒸发,外界细菌不易侵入,加工再制 蛋时,料液成分难以渗入。故不宜加工再制蛋品