第五章 果蔬汁饮料.ppt

第五章果蔬汁饮料 【教学目标】 了解果蔬汁的概念、分类及生产现状； 掌握果蔬汁饮料生产工艺及主要工序操作要点； 掌握果蔬清汁、浑汁与浓缩汁的工艺区别； 了解果蔬汁生产中存在的常见质量问题及解决方法； 了解果蔬汁的发展趋势及加工新技术。 第五章 果蔬汁饮料 果蔬汁饮料——用水果和(或)蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实)等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 — 清汁(Clear juice)：外观清亮透明，但风味、色泽、营养损失大。 — 浑汁(Cloudy juice)：外观浑浊均匀，色泽、香气、滋味、营养好。 — 浓缩汁(Concentrated juice) ：清亮透明或浑浊，固形物浓度 高，色泽深，香气、滋味浓。 第一节 果蔬汁饮料分类 一、果汁(浆)和蔬菜汁(浆) fruit/vegetable juice (pulp) 采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）或蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。 指标或要求：具有原水果果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的色泽、风味和可溶性固形物含量（为调整风味添加的糖不包括在内）。 二、 浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆） concentrated fruit/vegetable juice (pulp) 采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。 指标或要求：可溶性固形物的含量和原汁（浆）的可溶性固形物含量之比≥2。 三、 果汁饮料和蔬菜汁饮料 fruit/vegetable juice beverage 1. 果汁饮料 fruit juice beverage 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑桔类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。 指标或要求：果汁（浆）含量（质量分数） ≥ 10 % 2. 蔬菜汁饮料 vegetable juice beverage 在蔬菜汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：蔬菜汁（浆）含量（质量分数） ≥ 5 % 四、 果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆 concentrated fruit/vegetable juice beverage 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。 指标或要求：按标签标示的稀释倍数稀释后，其果汁（浆）含量(质量分数) ≥ 10 % ；蔬菜汁（浆）含量(质量分数)≥ 5 % 。 五、 复合果蔬汁（浆）及饮料 blended fruit/vegetable juice (pulp) and beverage 复合果蔬汁——含有2种或2种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的制品。 复合果蔬汁饮料——含有2种或2种以上果汁（浆）、蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 指标或要求：复合果蔬汁应符合单果汁（浆）和蔬菜汁（浆）的要求；复合果汁饮料中果汁（浆）总含量(质量分数) ≥ 10％ ；复合蔬菜汁饮料中蔬菜汁（浆）总含量(质量分数)≥ 5％ ；复合果蔬汁饮料中果蔬汁（浆）总含量≥ 10％ 六、 果肉饮料 nectar 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。 指标或要求：果浆含量（质量分数） ≥ 20 % 。 七、发酵型果蔬汁饮料 fermented fruit/vegetable juice beverage 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和（或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。 指标或要求：按照相应的企业标准进行。 八、水果饮料 fruit beverage 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，但果汁含量较