家畜类之猪牛羊.ppt

家畜類 之 班級:四餐一A 組別:第四組 豬、牛、羊 組員:02號黃慧慈(找尋資料) 083號楊翎鈺(找尋資料) 20號曾雅雯(找尋資料丶講解報告) 28號蘇葦姍(找尋資料丶講解報告) 33號莊怡君(製作筒報) 52號袁雋凱(找尋資料丶講解報告) 583號蕭百江(找尋資料)  第一類-豬 昵可  肉豬屠 肉豬屠體部位肉分切乱格 體肉 部分 位切 規則 的:拉院圈菜曹 中民力+年力月福E  屠體部位肉分切 肩胛分切方法 由第2與第6肋骨間擇一處並和背中 線呈直角切斷。 後腿分切方法 由恥骨前下方將小里肌頭部切離後 腿’然後沿著腿心前綠切進腹直 那’再於最後第舆第2腰推間和背 中線呈直角切斷。  肩胛分切方法 後腿分切方法  小里肌分切方法∶ 小里肌頭部切離後腿後,沿著腰椎 往胸椎方向切開小里肌至腰椎橫突 起處,再由小里肌尾部往頭部切離 小里肌。 背脊與腹脅分切方法 由腸肋肌(黑線或腹脅線)前端和背 中線呈平行切離背脊與腹脅  小里肌分切方法 背脊與腹脅 分切方法  跗節 後腿 聊骨一 蹄膀 小里肌 最後椎 背脊 腹脑 腕關節 第一頸椎 圖2  分切部位的特性 按照所處的部位不同,豬肉 大體分為10種°不同部位的 豬肉在脂肪含量和口感上有 很大的不同,也因此通合不 同的烹調方法。 到不  小里肌肉∶肉中無筋,是豬肉中 嫩的一部分。水分含量多,脂肪含 量低’肌肉纖維細小 臀尖肉:位於臀部的上面,都是 瘦肉’肉質鮮嫩