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第五章 食品的解冻 2011-9-20 5.1 解冻的一般概念 解冻过程是冻藏食品物料回温、冰结晶融化的过程。从温度、时间的角度看，解冻过 程可以简单地被看做是冻结过程的逆过程。但由于食品物料在冻结过程的状态和解冻 过程的状态的不同，解冻过程并不是冻结过程的简单逆过程 从时间上看，即使冻结和解冻以同样的温度差作为传热推动力，解冻过程要比冻结过 程慢。一般的传导型传热过程是由外向内、由表及里的，冻结时食品物料的表面首先 冻结，形成固化层；解冻时则是食品物料表面首先融化 解冻食品的热量由两部分组成：即冰点上的相变潜热和冰点下的显热。由于冰的导热 率和热扩散率较水的大，因此冻结时的传热较解冻时快。低温时食品物料中的水主要 以冰结晶的形式存在，其比热容接近冰的比热容，解冻时食品中的水分含量增加，比 热存相应增大，最后接近水的比热容。解冻时随着温度升高，食品的比热容逐渐增 大，升高单位温度所需要的热量也逐渐增加 2011-9-15 冻结食品解陈时，食品中的冰结晶融化成水，如果不能回复到原细胞中去，不能被肌 肉组织吸收，这些水分就变成液汁向外流出，称为液滴损失 液滴损失产生的原因 一方面是因为食品冻结过程中产生冰结晶及冻藏过程中冰结晶长大，使细胞和肌 肉组织受到机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水 就会通过这些缝隙自然地向外流出，称为自由液滴。当机械损伤轻微时，内部冰 晶融化的水由于毛细管作用还能保持在肉质中，当加压的时候才往外流出，这称 为压出液滴 另一方面由于食品中的蛋白质等成分，在冻结和冻放过程产发生了蛋白质变性等 不可逆变比，使肌肉组织的保水能力下降。当冻结食品解冻时，冰晶融化的水不 能与蛋白质重新水合，不能被肌肉组织吸收，就造成液滴损失内外流出。由于流 出的液滴中含有蛋白质、盐类、维生素类等水溶性成分，液滴损失不仅使冻结食 品的重量损失，向时使食品的风味、食味、营养价质变差，品质下降 快速冻结的食品，冰结晶细小、数量多、分布均匀。如在冻藏过程中能保持低温化， 温度变动小，就可抑制冰结晶的长大，不会对组织结构产生多大的损伤，解冻时液滴 损失也少。而慢冻食品则相反。所以，冻结食品解冻过程中流出液滴量的多少，是鉴 定冻结食品质量的一个重要指标 2011-9-15 食品解冻时，随着冰晶的融化，细胞内亲水胶质体吸收水分，出现水分逐渐向细胞内 扩散和渗透 细胞的完整性与解冻速率成为实现食品解冻后复原状态的重要条件 食品在解冻时，应尽快通过最大冰结晶生成带，并且应使食品内外温差小，以免发生 重结晶现象 2011-9-15 解冻装置的要求 食品品质方面： 性能方面： 汁液流失少 解冻速度快 不变色 操作成本低 脂肪不发生酸化 根据解冻状态可 蛋白质不变性 卫生方面： 容易清洗 没有微生物污染 没有异物混入 解冻后食品温度在5 ℃以下 2011-9-15 5.2 解冻的方法与装置 空气解冻 水蒸气减压解冻 静止空气解冻