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第五章 沙门氏菌的检验 本章重点掌握: 1、食品中沙门氏菌的检验原理 2、食品中沙门氏菌的检验方法 一、沙门氏菌属简介 沙门氏菌分为三大类群 第一类群:专门对人致病 第二类群:食物中毒沙门氏菌群 第三类群:专门对动物致病 事例 俄亥俄州国王坚果公司生产的5磅(2.27千克)重罐装花生酱中含有沙门氏菌。国王坚果公司10日发表声明说,接到明尼苏达州方面的通报后,公司立即决定全部召回公司及其下属两家公司生产的花生酱。 美国疾病控制和预防中心12日发表的新闻公报又将国王坚果公司推向风口浪尖。公报说,自去年9月以来,美国共有43个州发现沙门氏菌 疫情,染病人数达到410人,并有 3人被怀疑在感染沙门氏菌后死亡。 调查发现,几乎所有感染沙门氏菌的 患者都食用过花生酱,并且大多数人 食用的都是国王坚果公司的5磅重罐 装花生酱。 人民网12月7日电 美国牛肉包装公司日前宣布,将从亚利桑那州和新墨西哥州的多家超市召回大约10吨牛肉馅。据悉,这些牛肉馅遭一种有抗药性的沙门氏菌污染,目前已经造成多人因食用这批牛肉而生病。这是该公司今年在美国境内第二次发出召回牛肉馅的通知。 今年8月,这家牛肉公司也曾召回了将近400吨牛肉馅。当时,那批产品造成至少39人生病。对免疫系统虚弱的老年人和幼儿来说,这些被沙门氏菌污染的牛肉馅可能带来致命后果,其症状包括腹泻、高烧、 肚子疼和呕吐。由于 这种沙门氏菌具有强抗 药性,因此更加危险。 生物学特性 形态染色特征: 革兰氏阴性,大小为1-3×0.4-0.9μm的两端钝圆的短杆菌,无芽孢,一般无荚膜,除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌以外,都有周身鞭毛,运动力强,具菌毛。 培养特性: 沙门氏菌需氧或兼性, 10~42 ℃都可生长,最适生长温度为37℃,最适pH为6.8~7.8。 营养琼脂平板上:35~37℃培养18~24h,其菌落大小一般为2~3mm,光滑、湿润、无色、半透明、边缘整齐。 血平板:中等大小、灰白色菌落。 抵抗力 不耐热,55℃1h或者60℃15-30min即可杀死 普通水中可生存2-3周,粪便中存活1-2月 在牛乳和肉类,存活数月,腌肉中存活2-3月 冷冻对沙门氏菌无杀灭作用,即使在-25℃低温仍可存活10个月左右 沙门氏菌的来源 家畜、家禽的生前感染和宰后污染 乳中沙门氏菌的来源 蛋类沙门氏菌的来源 熟制品中沙门氏菌的来源 沙门氏菌属流行病学特点 发病率及影响因素 沙门氏菌食物中毒发病率较高,占总食物中毒的40%~60%,最高可达90% 沙门氏菌致病力强弱与菌型有关 沙门氏菌致病力强弱与易感人群有关 沙门氏菌在BS平板上 沙门氏菌在HE平板上 沙门氏菌的TSI试验 赖氨酸脱羧酶试验 血清学鉴定 一般采用1.5%琼脂斜面培养物作为玻片凝集试验用的抗原。 用A~F多价O血清做玻片凝集试验,同时用生理盐水做对照。在生理盐水中自凝者为粗糙形菌株,不能分型。 沙门氏菌检验——几点注意 冷冻样品解冻需在45℃以下,有自动调温器自控的水浴锅内不断搅拌进行15min或在2-8℃,18小时内软化。 为保证检验的准确性,必须在选择性培养基上挑取足够数量的菌落进行生化和血清学鉴定。 进行生化反应时,应以纯培养物进行试验,如出现血清学阳性,而生化反应特征不符合时,应对接种物进行纯化,用纯化后的培养物重新进行生化试验。 测试中应同时接种阳性对照菌株。 沙门菌仪器检测法 VIDAS(生物梅里埃公司) BAX (杜邦公司) 沙门菌仪器检测法 VIDAS 应用酶联免疫技术制造的全自动免疫分析仪 ,用荧光分析技术通过固相吸附器,用已知抗体来捕捉目标生物体,然后以带荧光的酶联抗体再次结合,经充分冲洗,通过激发光源检测,即能自动读出发光的阳性标本,其优点是检测灵敏度高,速度快,可以在48小时的时间内快速鉴定沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单核李斯特菌,空肠弯曲杆菌和葡萄球菌肠毒素等。 沙门菌仪器检测法 DUPONT Qualicon BAX System 应用DNA分子核酸探针或基因探针技术制造的全自动PCR分析仪。将已知核苷酸序列DNA片段用同位素或其他方法标记,加入已变性的被检DNA样品中, 在一定条件下即可与该 样品中有同源序列的 DNA区段形成杂交双链, 从而达到鉴定样品中DNA 的目的。 商品化生化鉴定系统 VITEK GNI+ 应用一系列小的多孔的聚苯乙烯卡片进行测试,卡片含有干燥的抗菌药物和生化基质。先制备一定浓度的欲鉴定菌株的菌悬液,然后将菌悬液接种到各种细菌的小卡上,将其放入具有读数功能的孵箱内,每隔一定
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