食品化学 风味物质的特点 8.1.1食品风味化学概述2.pptx

食品化学Food Chemistry课程负责人：吴昌术课程建设单位：芜湖职业技术学院 芜湖职业技术学院第八章 食品风味化学第一节 概 述一、风味的概念 二、风味物质的特点二、风味物质的特点(1) 种类繁多，成分相当复杂。如已发现茶叶中的香气成分已达500多种;咖啡中的风味物质有600多种;白酒中的风味物质也有300多种，草莓的香气成分达150种。二、风味物质的特点(2)含量甚微，效果显著。天然食品风味物质量分数一般在10-6、10- 9、10-12数量级，但对人的食欲产生极大作用。 (3)除了少数成分以外，大多数是非营养性物质。二、风味物质的特点4) 呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 (5)易被破坏的热不稳定性物质。如很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易受到酶的分解。谢谢观看