食品加工技术 红枣果冻的制作 学习单元2.3 红枣果冻的制作.ppt

学习单元2.3：红枣果冻的制作 主讲人：张静 食品加工技术 学习目标 1、了解果冻制作的基本原理； 2、能够利用卡拉胶生产制作果冻； 3、掌握红枣果冻的制作方法。 红枣营养丰富，将红枣制作成果冻，可以增强果冻的保健功能，如何制作呢？ 课程导入 实验原理 利用增稠剂的胶凝作用，将果汁、糖、酸凝固在一起形成具有一定弹性的、口感爽滑的产品。一般情况下，果冻制品要经过果冻液调制、装模、冷藏等加工工序制作而成。 实验材料及设备 1.材料： 干红枣、白砂糖、柠檬酸、卡拉胶（食用级） ； 2.设备：不锈钢锅、电磁炉、恒温水浴锅、量杯、纱布、厨房秤、刀等。 工艺流程 红枣去核→提取红枣汁→熬煮糖液→凝胶剂制备→糖胶液混合→装模→冷却 工艺要点 1、原料处理： 将红枣去核，称取20g枣肉并加入160mL的水，在温度50℃条件下水浴加热提取30min，待红枣汁冷却后用纱布过滤备用。 工艺要点 2、凝胶剂的预处理： 称取3.2g卡拉胶，加入240mL水，放置10-15min使之充分吸水膨胀，于电磁炉上加热溶解后（注意：卡拉胶溶解后，容易产生泡沫，不要让加热后的卡拉胶溶液滴到电炉上），立刻置于水浴锅中，沸水浴保温8-10min。 工艺要点 3、熬煮糖液： 在过滤后的红枣汁中，加入白砂糖30g、柠檬酸0.3g，煮沸。 工艺要点 4、糖液胶液混合： 将卡拉胶溶液与糖液趁热混合、调配。 工艺要点 5、装模与冷却： 将调配好的糖胶液趁热装入果冻杯中，冷却即得红枣汁果冻 课后思考 如果单一增稠剂的使用效果不理想时，可以采取什么措施来提高产品的质量？