食品发酵生产技术 陈酿 学生作品-橘子酒食检1601四组.pptx

橘子酒制作过程与品评;1、主发酵 ;主发酵 一、实验目的1.掌握酿造果酒的过程2.学习糖度计的使用以及糖度的计算二、实验原理1.加糖量:从理论上讲，加入17g/L蔗糖可使酒精度提高1%。但在6酿造红葡萄酒时，往往选择18g/L蔗糖作为基准使酒精度提高1%。需要增加的蔗糖浓度(g/l)=18g/l?需要发酵的酒精度-实测糖量2.二氧化硫的添加:澄清，溶解作用。三、实验用品新鲜桔子，榨汁机，托盘天平，发酵罐，白砂糖，活性干酵母，盐，亚硫酸氢钠，糖度计，量筒，烧杯。;四、实验过程1.用热水将发酵坛和烧杯清洗，杀菌。2.橘子去皮，将剥好的橘子放入榨汁机，榨好后倒入洗净的烧杯。3.将榨好的橘汁用纱布过滤到烧杯里，记下体积为800ml。4.加二氧化硫(采用固体添加方式，加入偏亚硫酸钠，用药匙取少量偏亚硫酸钠于果酒中）5.利用糖度计测糖度，糖度为8，计划配10度的果酒，计算加糖量为80g。6.加酵母(用胶头滴管取一管于果酒中)7.将烧杯的果酒倒入发酵坛，用盐水封口。 ; 果酒后发酵实验目的:残糖继续发酵，澄清，陈酿，降酸，排放溶解的二氧化碳。实验原理:C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2↑ 实验用品:托盘天平，玻璃棒，烧杯，发酵坛，糖度计，胶头滴管，纱布。实验步骤:1.配制0.5g/l的重亚硫酸钠溶液适量，刷洗发酵坛，烧杯，戴手套清洗纱布。2.用2-3层纱布(拧干)将发酵醪液过滤至烧杯中，粗略读取体积并记录。3.去一滴酒液于手持糖度计中观察，读取刻度并记录，再与其他组比较。4.将烧杯中的酒液转移至新的发酵坛中密封，上方留少量空隙，进入后发酵阶段。;实验目的:经过陈酿澄清，使不良物质减少或消除，增加新的芳香成分，使酒质风味醇和芳香，酒液清晰透明。实验原理:酵母菌死后细胞壁会自然裂解到果酒中，产生多糖、氨基酸、脂肪酸、蛋白质会影响果酒中酚类物质的构成并直接影响到酒体、香气和酒的稳定性。通过陈酿能提高风味和品质。实验用品:托盘天平，玻璃棒，烧杯，发酵坛，糖度计，胶头滴管，纱布。 ;实验步骤:1.配制0.5g/l的重亚硫酸钠溶液适量，刷洗发酵坛，烧杯，戴手套清洗纱布。2.用2-3层纱布(拧干)将发酵醪液过滤至烧杯中，粗略读取体积并记录。3.去一滴酒液于手持糖度计中观察，读取刻度并记录。4.将烧杯中的酒液转移至新的发酵坛中密封，上方留少量空隙，进入陈酿阶段。; 品评 实验目的： 1.学习品酒的方法 2.了解各种果酒的特色 3.评价各种果酒 实验原理： 1.果酒的芳香一般与果酒的基本麦芽成分和谷物填充物成分味道有关 2.酒花带给啤酒的香味，酒花刚倒出时易辨认 3.特定风味的果酒应该具有其共有的口味特征 实验材料：红葡萄酒，8种自制果酒，小杯子，玻璃瓶 实验步骤：1.首先倒入小杯中一种果酒少许，将小杯子倾斜，观察果酒的颜色（包括中间及周围，一般是中间深周围浅）后面7种果酒和葡萄酒依次进行 2.将鼻子伸入小杯子内，细闻果酒的风味，并进行摇晃，后面7种果酒和葡萄酒依次进行 3.喝一口果酒，使其充满整个口腔，之后吞咽，后面7种果酒和葡萄酒依次进行。;主发酵的注意事项： 1.二氧化硫是气体，不可能以固态形式存放与实验室中，所以这次实验中我们把盐误认为二氧化硫，后来补加了亚硫酸钠。2.容器可以用配置0.5g/l的重亚硫酸钠溶液清洗，也可以用热水清洗。3.计算加糖的量时熟悉有关糖度的计算公式。注意单位的换算。;陈酿的注意事项： 1.实验过程中读取过滤后的果酒体积570ml，果酒糖度为5.5。2.换桶的注意事项: 第一次换桶应接触空气。(促进氧化沉淀，酵母发酵) 自第二次换桶起应隔绝空气(避免氧化) 每次换桶，要测定挥发酸和二氧化硫，并补充二氧化硫。3.干红有单宁，所以陈酿时间长。但果酒与干白类似，所以陈酿时间大约几周。4.换桶时，注意酒脚，剩下的酒脚应倒掉，保证果酒的品质。5.添桶时，应该尽量使塑料瓶满。 ;谢谢观赏