食品感官检测技术 味觉训练 味觉：味觉敏感度检验.pptx

味觉器官与味觉特征：味觉敏感度检验 主讲：纳日 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉敏感度知识概述 一 1.检测意义 2.参考标准 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉敏感度检验 检测意义 感官评价员应具有正常的感觉功能。每个候选者都要经过各有关功能的检验，以确定其感官功能是否正常。通过本任务的学习，是学生在实际的任务引导下，经过逐步的品评实践操作，融会贯通味觉的相关理论以及影响味觉识别的因素。 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉敏感度检验 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 品评工作准备 二 1.四种基本味的识别 2.四种基本味的阈值实验准备 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉敏感度检验 1、四种基本位的识别 制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和苦（咖啡碱）四中成为物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按照号码排列顺序（表1）。然后品尝各样品的味道 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 图片页（插入图片后删除本文本框） 样品 基本味 呈味物质 实验溶液（g/100mL） 样品 基本味 呈味物质 实验溶液（g/100mL） A 酸 柠檬酸 0.02 F 甜 蔗糖 0.60 B 甜 蔗糖 0.40 G 苦 咖啡碱 0.03 C 酸 柠檬酸 0.03 H — 水 D 苦 咖啡碱 0.02 J 咸 氯化钠 0.15 E 咸 氯化钠 0.08 K 酸 柠檬酸 0.40 表1 四种基本味识别的编码排列 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉敏感度检验 2、四种基本味的阈值实验准备 味觉识别是味觉的定性认识，阈值实验才是味觉的定量认识 制备一种呈味物质（蔗糖、氯化钠、柠檬酸或咖啡碱）的一系列浓度的水溶液。然后，按浓度增加的顺序依次品尝，以确定这种味道的察觉阈。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 味觉敏感度检验 试剂（样品）及设备 水 无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水，对实验结果无影响。 四种味感物质储备液 按表2制备 四种味感物质的稀释液 用上述储备液按两种系列制备稀释溶液，如表3、表4所示。四种基本味察觉阈如表5 仪器 容量瓶、玻璃容器（玻璃杯） — 16 — 食品营养与检测专业教学资源库 基本 味道 参 比 物 质 浓度 g/L 酸 DL酒石酸（结晶） M＝150.1柠檬酸（一水化合物结晶） M＝210.1 21 苦 盐酸奎宁（二水化合物） M＝196.9咖啡因（一水化合物结晶） M＝212.12 0.0200.200 咸 无水氯化钠 M＝58.46 6 甜 蔗糖 M＝34.23 32 表2 四种基本味储备液 M为物质的相对分子质量 酒石酸和蔗糖溶液，在实验前几小时配制 注：试剂均为分析纯 — 16 —