食品化学 各类食品中的嗅感物质 8.4.4嗅觉和嗅感物质3.pptx

Food Chemistry;;一、嗅感的定义 二、食品中嗅觉物质的形成途径 三、各类食品的嗅感物质;三、各类食品的嗅感物质 （一）.植物性食品的香气成分 1、水果类的香味成分 水果中的香气成分比较单纯，但都具有浓郁的芳香气味。水果的香气成分以有机酸酯类、醛类和萜类化合物为主，其次是醇类、酮类和挥发酸等。它们是植物通过酶促作用生物合成而产生的，一般水果的香气随果实成熟而增强，水果成熟度越高，香气越浓。几种水果的主要呈香物质见下表8-9;表8-9 几种水果的主要呈香物质;2、蔬菜类的??味成分 蔬菜的香气与水果的香气类型不同，香味也没有水果的浓郁。但有些蔬菜的香味也很突出。如葱、蒜、姜、芫荽(俗称香菜)等。葱、蒜具有香辣气味，其呈香成分主要是些含硫化合物。 这种物质在通常的状态下，即可产生挥发性香味。某些蔬菜的香气成分见表8-10。 ;表8-10 某些蔬菜的香气成分;3、蕈类的香味气成分 蕈类即大型真菌，种类很多。构成食用真菌香气的挥发性成分已经鉴定的不下数十种。蘑菇的主体芳香成分是1-辛婚-3-醇、1-辛烯-3-酮。香菇的子实体内有一种特殊的香气成分，经火烤或晒干后能发出异香，即香菇精。 ;4、茶叶的香气成分 习惯上把茶叶的特殊香气统称为茶香，茶香是决定茶叶品质的重要因素，茶香与原料品质、采摘季节、生长条件、加热温度和发酵程度等因素有关。茶香物质十分复杂，有萜烯类化合物、醇类、酯类等。如青叶醇、苯甲醇以及高沸点的香气成分共同组成了绿茶的清香鲜爽的特有香气。;（二）动物性食品的香气成分 1、水产品的腥臭成分 水产品中最具代表性的气味是鱼腥臭味，其主要成分是三甲基胺，新鲜鱼中很少含有，但随着新鲜度的降低而增加，越不新鲜的鱼腥臭味越重。一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼中少，所以，当其新鲜度降低时，腥臭气味不像海水鱼那样强烈。 ;2、食用肉的香味成分 各种熟肉的香气都非常诱人。现已鉴定出近千种香气成分，形成熟肉香气的前体物质包括:糖类、氨基酸类、肽类和脂类等。影响肉类风味的主要因素畜禽种类、性别、年龄、饲养条件、宰后处理(熟化、冷藏、嫩化)、加工方式等。此外脂质的自动氧化、水解、脱水及脱羧等反应，生成醛、酮、内酯类化合物也有一定的呈香作用。例如:鸡肉加热香气的主体成分主要有羰氨反应产生的20多种羰基化合物及甲硫醚、乙硫醚、二甲基二硫化物等组成。;3、乳与乳制品的香味成分 新鲜优质的牛乳具有一种鲜美宜人的香气。牛乳香气的成分很复杂，主要有2-已解、2一戍酮、丁酮、丙酮、乙醛等。其中甲疏醚是构成牛乳风味的主体成分。新鲜奶酪的香气是:正丁酸、异丁酸、正戊酸、正辛酸等合物，此外还有微量的丁二酮、异戊醛等，所以具有发酵乳制品的特殊香气。;4. 发酵食品香味物质 发酵食品的香味主要由微生物作用于蛋白质、糖、脂肪及其他物质而产生的，主要成分是醇、醛、酮、酸、酯类物质。主要形成途径：原料中本身含有的风味物质；原料中所含有的糖类、氨基酸类及其他原来无香味的物质，经过发酵微生物的代谢，而生成香味物质；在制作过程和熟化过程中产生的风味物质。;(1)酒类的香气 酒类的香气很复杂，各种酒类的芳香成分因品种而异，酒类的香味成分经测定有200多种化合物，基中以羧酸的酯类最多,其次是羧基化合物。 醇类是酒的主要芳香性物质，除乙醇外，其中含量较多的是正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戌醇等，统称为杂醇油或高级醇。 酯类是酒中最重要的一类香气物质，它在酒的香气成分中起着极为重要的作用。如白酒中以醋酸乙酯、醋酸戊酯、已酸乙酯、乳酸乙酯为主。一般贮存期越长、酯含量越高。 酒中除酯类羰基化合物外，还有醛、酸等化合物，主要的酸有丙酸、异丁酸、丁酸等，醛有乙醛，另外还有双乙酰、2, 3-戊二酮等羰基化合物，它们对酒的香气也有一定的影响。 ;（2）酱及酱油香味 酱及酱油的香味物质是制醪后期发酵产生的，其主要成分是醇类、醛类、酯类、酚类和有机酸等。 （3）其他发酵食品的香气成分 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类以及人工添加的各种香辣料。酯类中以乙酸乙酯为主，其他还有异戊酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯等。 ;