食品感官检测技术 嗅觉训练 配对试验.pptx

味觉配对实验主讲：张海芳 食品营养与检测专业教学资源库 目 录一实验目的二四三五实验材料结果分析注意事项实验步骤 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 实验目的一1.练习嗅觉的鉴定方法，掌握基本气味的气味特征。2.通过采用配对试验对基本气味的辨认，初步判断评价员的嗅觉识别能力与灵敏度。 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 实验材料二1.标准香精样品 2.溶剂3.其他用具 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 实验材料嗅 觉 训 练1.标准香精样品 柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、草莓、香蕉、菠萝、乙酸乙酯、丙酸异戊酯等香精。2.溶剂 丙二醇、乙醇。3.其他用具 纯净水、分析天平（精确至0.01mg）、具塞棕色玻璃小瓶（20~125ml之间）、容量瓶（1000ml）、烧杯（50ml）、移液管、玻璃棒、玻璃吸管、辨香纸（100mm长，5mm宽的滤纸）、托盘、记号笔、一次性口杯等。 — 4— 食品营养与检测专业教学资源库 实验步骤三1.基础测试 2.辨香试验3.配对试验 — 5— 食品营养与检测专业教学资源库 辨香试验嗅 觉 训 练挑选8~10个不同香型的香精（其中有2～3个比较接近易混淆的香型），适当稀释至相同香气强度，分装入干净棕色玻璃瓶中，贴上标签名称，让评价员充分辨别并熟悉它们的香气特征。 —6— 食品营养与检测专业教学资源库 配对试验嗅 觉 训 练在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。相同的两种香精的编号 — 7— 食品营养与检测专业教学资源库 结果分析四配对试验可用差别试验中的配偶试验法进行评估。 — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 注意事项五1、评香实验室要求2、试验样品次数3、合理安排顺序4、刺激性强的样品 — 9— 食品营养与检测专业教学资源库 注意事项嗅 觉 训 练1）评香实验室应有足够的换气设备，以1min内可换室内容积的2倍量空气的换气能力为最好。2）由于嗅觉疲劳较难得到恢复，因此应该限制试验样品的次数，使其尽可能减少。3）样品嗅味顺序安排可能会对试验结果产生影响，连续闻同一种类型气体会使嗅觉很快疲劳，因此样品顺序应该合理安排。4）如果样品气味刺激性很强，可以用辨香纸浸入嗅觉样品中，把沾有样品的纸片置于鼻前适当距离，嗅闻其气味。 — 10— 谢谢