食品化学 脂肪的组成 脂类 油脂 脂肪的组成.pptx

食品化学Food chemistry第四章 脂类 第二节 油脂 一 脂肪的组成一、脂肪的组成（一）甘油 甘油（图4-2）的学名叫丙三醇，是最简单的一种三元醇，它是多种脂类的固定构成成分。甘油与有机酸或无机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质。图 4-2 甘油的结构（二）脂肪酸1、脂肪酸分类①脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含6~ 12碳)和短链(5碳以下)脂肪酸。②按其饱和程度可分为饱和脂肪酸(SFA)和不饱和脂肪酸(USFA)。 食物中的脂肪酸以链长18碳的为主，脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长,其熔点也越高。动物脂肪中含饱和脂肪酸多，故常温下是固态；植物油脂中含不饱和脂肪酸较多，故常温下呈现液态。2、脂肪酸的组成①饱和脂肪酸 脂肪酸属于羧酸类化合物，碳链中不含双键的为饱和脂肪酸。天然食用油脂中存在的饱和脂肪酸主要是长链（碳数＞14）、直链偶数碳原子的脂肪酸，奇碳链或具支链的极少，而短链脂肪酸在乳脂中有一定量的存在。 ②不饱和脂肪酸 天然食用油脂中存在的不饱和脂肪酸常含有一个或多个烯丙基( -CH=CH-CH2-）结构，两个双键之间夹有一个亚甲基。不饱和脂肪酸根据所含双键的多少又分为单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）和多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。 不饱和脂肪酸由于双键两边碳原子上相连的原子或原子团在空间排列方式不同，有顺式脂肪酸和反式脂肪酸之分(见图4- 3)。 天然脂肪酸除极少数为反式外，大部分都是顺式结构。在油脂加工和储藏过程中,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸。图 4-3 脂肪酸的顺反结构谢谢观看食品化学Food chemistry