炊事员作业流程及标准.pdf

炊事员作业流程及标准 （一）、出乘准备作业。 1. 出乘学习 按规定时间准时参加学习，遵守学习纪律，听 取列车长文件精神及上趟乘务工作总结、本趟乘务工作布 置，做好学习记录，参加业务培训。 2. 站台接车。 按规定着装， 佩戴职务标志， 同班组列队接车， 与终到餐车班组办理好交接手续，落实守车制度及安全管理 制度。 3. 办理交接。 按项分类交接，互相签字，不空交，不信用交 接，做到交接记录清楚、完整。 4. 领取用品。 按规定领取餐 具、备品等。根据交接情况， 调整餐料计划单的品名、数量。 5. 检查设备。 检查厨房边门 安全提示语标示，锁闭厨房 边门。出库质量仔细检查， 确保设备设施完整，标识齐 全，作用良好。台面、地面 清洁，冰箱及各厨柜无死角、 无异味， 餐具完好， 洗消合格， 及时填记油垢交接簿。 6. 厨房整理 。炊事员按标准整理吊柜、冰箱、饭箱、菜柜、 碗柜、料柜等柜内及隐蔽部位卫生。擦洗不锈钢餐炊具，清 除各柜内部油垢，清洗消毒餐具，清理擦抹电磁炉下柜油垢 水渍，做到清理部位无油垢。 7. 上料作业。 组织上料，并安排内厨工作人员签收和押送餐 料。按计划核收餐料， 做到“三检” （检斤、 检数、检查质量）工 作，码放定位。 8. 餐料加工。 按厨师下达 的计划做好餐料加工，保 证加工质量。 9. 餐具洗消。 组织餐炊具洗涤和卫生清扫，做到消毒达标。 10. 保管隔离。 落实餐料保管和生熟隔离标准，落实卫生五 四制要求。 （二）、途中作业 1. 餐前准备。 根据计划做好餐包的加热、餐料按标投料；备 好餐具和洗涤消毒用水，做到洗消合格。 （燃煤车餐车在供 应前必须将火源看好） 。 2. 开餐作业。 按厨师计划做 好餐包加热操作，按菜品的 味型加工，按标投料，不简 化作业。乘务餐必须按规定 分班操作并保证乘务餐质量。 3. 餐后作业。 配合厨师清点剩余餐包、餐料、调料，及时分 类存放保管；餐具、炊具 等物品进行清洁、消毒， 定位摆放，清理沥水板食 物残渣；垃圾、炉灰装袋、 扎口，按规定投放；及时 清除油垢。 4. 死角突击。 对厨房卫生进行全面清理、全面突击，炉灶台 面一餐一清，油垢 清理部位无油垢。 （三）、途中夜班作业 1. 坚守岗位。 按规定时间在餐车值守， 在岗在位， 严格两纪， 确保餐车安全。 2. 早餐准备。加工次日厨师计划的销售品种， 加工保质保量， 做到准确无误，达到经营计划要求。 （四）、折返站作业 1. 卫生恢复。全面恢复厨房卫生工作及油垢、 积碳清除工作， 厨房整洁卫生。 2. 洗消工作。 对餐、炊具进行彻底洗消， 餐、炊具洗消合格， 督促上水工作。 3. 餐料补充。 配合厨师做好餐料蔬菜补充工作，认真验收， 分类存放。 4. 餐料加工。 做好开餐前加工准备作业。 5. 守车作业。 守车人员按规定守车，注意安全卡控，在库停 时要锁闭边门及端门，禁止在车上吸烟、打牌、聚集聊天。 6. 入住公寓。 下车人员与班组列队进出车站、公寓，遵守纪 律，确保安全。 （五）、终到作业 1. 卫生清扫。 彻底清扫厨房各部位卫生，工作台干净，餐炊 具摆放整齐，柜内整洁、无油垢。 2. 全面清理。 清点餐包、餐料、备品，汇报厨师，准备交接。 3. 经营分析。 对本趟经营情况进行分析。听取列车长、餐车 长、厨师意见，改进工作质量。 4. 办理交接。与接车班组对口交接情况。 做到交接事项准确、 清楚。按照厨师要求办理餐包、餐料退库手续。 5. 终到退乘。 交接完毕， 在指定地点与列车班组集 合列队点名，听取列车长 传达上级指示精神及总结趟乘务工作，整齐列队出站。