食品化学 碳水化合物分类 碳水化合物 概述 碳水化合物分类.pptx

Food chemistry;碳水化合物根据其结构和性质，可以分为三类：  单糖 低聚糖  多糖 ;（一）单糖 1、定义：指不能再被水解的多羟基醛或多羟基酮。单糖是碳水化合物的基本单位。 2、分类 ①按所含碳原子数目不同分为：丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）、己糖（六碳糖）等 ②按分子中主要官能团不同分为： 醛糖:如核糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、 葡萄糖、甘露糖等 酮糖:如果糖等;（二）低聚糖 1、定义：低聚糖也叫寡糖，是由2～10个单糖分子脱水缩合而成的糖。完全水解后得到相应分子数的单糖。 2、分类： ①根据水解后生成单糖分子的数目分为：双糖、三糖、四糖等，其中以双糖的分布最广，也最重要。如蔗糖、麦芽糖。 ②按聚合单糖分子相同与否分为： 均低聚糖：由一种单糖聚合而成的。如麦芽糖、环糊精等 杂低聚糖：由不同种单糖聚合而成的。如蔗糖、棉子糖等 ③按是否具有还原性分为： 还原性低聚糖：如麦芽糖、乳糖等 非还原性低聚糖：如蔗糖、海藻糖等;（三）多糖 1.定义：是十个以上单糖分子或其衍生物脱水缩合而成的高分子化合物。 其水解后可生成多个单糖分子。 分类 ①按聚合单糖分子是否相同分为： 均一多糖（或同聚多糖）：由相同的单糖组成的如淀粉、维生素、糖原等。 混合多糖（或杂聚多糖）：由不相同的单糖缩聚而成如果胶、半纤维素等。 ②按来源不同分为： 植物多糖 动物多糖 细菌多糖;