食品营养与健康 食品加工对蛋白质的影响与食物来源 加工对蛋白质的影响及食物来源.pptx

食品营养与健康;加工对蛋白质的影响与食物来源; 1.食品加工对蛋白质的影响; 1.食品加工对蛋白质的影响; 1.食品加工对蛋白质的影响; 1.食品加工对蛋白质的影响; 1.食品加工对蛋白质的影响; 1.食品加工对蛋白质的影响;2）碱处理引起变化 蛋白质营养价值↓，尤其同时热处理； 生成新氨基酸： 不被人体消化吸收 氨基酸构型变化： L-型 → D-型，营养价值↓ 蛋白质功能性质改变： 溶解度↑ 用于蛋白质的浓缩和分离。氨基酸消旋作用，降低营养价值。 ; 3）低温处理;3）低温处理冷冻使蛋白质变性的原因： 主要是由于蛋白质质点分散密度的变化而引起的，由于温度下降，冰晶逐渐形成，使蛋白质分子中的水化膜减弱甚至消失，蛋白质侧链暴露出来，同时加上冰晶的挤压，使蛋白质质点互相靠近而结合，致使蛋白质质点凝集沉淀。;4）脱水干燥 （1）热风干燥； （2）真空干燥 （3）转鼓干燥 蛋白质溶解度下降，产生焦糊味。 （4）冷冻干燥 （5）喷雾干燥 脱水干燥的食物易储存和运输，但温度过高易使蛋白质变性，影响风味。较好的干燥方法是真空冷冻干燥。 ;5）辐射（辐照）一般剂量，对营养价值影响不大。 蛋白质分解 → 辐照味放射线对食品杀菌时，蛋白质也会轻微分解，降低风味。;6）酶水解引起的变化  用蛋白酶进行水解，可制取功能性食品蛋白（乳清蛋白，酪蛋白，大豆蛋白等，蛋白粉），促进人体消化。; 2. 蛋白质的食品来源;