食品安全 第四节 食用油脂的卫生及管理 4-4 各类食品卫生 油脂.ppt

4、芥子油甙： 油菜籽中含量较多，致甲状腺肿作用（阻断甲状腺对碘吸收），有挥发性，可加热去除 5、芥酸：二十二碳多不饱和脂肪酸 ，菜籽油中20%~55%。可致心肌的单核细胞浸润和纤维化；动物生长发育和生殖功能下降 * * 地沟油生产 * * 　地沟油实际上是一个泛指的概念，是人们在生活中对于各类劣质油的统称。 一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油； 二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油； 三是用于油炸食品的油使用次数超过一定次数后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。 * * * * 如何鉴别地沟油？ 1.看颜色。会混浊和不透明，瓶底可能还有沉淀。 2.闻气味。地沟油就没有油脂本身应该有的香味，细细闻，可以闻到一点酸味，有一种怪怪的化学成分的气味。 3.尝味道。用筷子沾一滴油到手掌心，轻轻搓，再用舌尖舔一点掌心的油，正常的油尝起 来会有香的味道，比如花生油尝起来就会有花生的味道，但是地沟油尝起来会酸，也有苦的味道。 4.食用后。肚子会有胀胀的，胃和肠道都会觉得不舒服，会有消化不良的感觉。 * * 碘价就是在油脂上加成的卤素的质量（以碘计）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的质量（以克计）。碘价也称为碘值。植物油脂中所包含的脂肪酸有不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之分，而其中的不饱和脂肪酸无论在游离状态或与甘油结合成甘油酯时，都能在双键处与卤素起加成反应，因而可以吸收一定数量的卤素。由于组成每种油脂的各种脂肪酸的含量都有一定的范围，因此，油脂吸收卤素的能力就成为它的特征常数之一。碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度，所以，根据油脂的碘价，可以判定油脂的干性程度。例如，碘价大于130的属于干性油，可用作油漆；碘价小于100的属不干性油；碘价在100~130之间的则为半干性油。各种油脂的碘价大小和变化范围是一定的，例如大豆油碘价一般为123~142，花生油碘价为80~106，因此，通过测定油脂的碘价，有助于了解它们的组成是否正常、有无掺杂使假等。 * 　(1)食用油一定注意避光。 　　(2)温度越高，食用油酸败的速度越快，因此食用油一定要放置在阴凉处，厨房中的油瓶不宜放得离火炉太近。 　　(3)用完后要把瓶盖拧紧,减少与空气接触时间，因为空气中的氧气会加速油脂的酸败。 　　(4)分装时要注意瓶子的干燥清洁，避免不清洁的瓶子中微生物导致的食用油酸败。不要长时间用一个油瓶放油,要常换新油瓶。 　　(5)家中不易储存太多的食用油，食用油的酸败是一个自然现象，放置的时间越长，酸败的程度越高，即便是避光、低温、避免空气也只能是降低酸败的速度，而不能令油脂停止酸败。 　　(6)过了保质期的油、浑浊的油以及已产生哈喇味的油，不宜食用。 * “ ” “ ” * * 食用油脂 卫生及管理 Section 4 * * 问君能有几多愁，满城尽是地沟油。 * * * * 一、食用油脂的生产特点和分类 （一）毛油萃取 1.动物油脂 2.植物油脂 (1)压榨法 工艺上分为热榨和冷榨。 (2)浸出法 利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 (3)水化法 仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水使油脂从基质中分离出来。 * * (二)毛油的精练 1.脱胶 2.脱酸 3.脱色 4.脱臭 5.脱蜡 6.脱酸 * * * * 二、食用油脂的主要卫生问题* （一）油脂酸败 oil rancidity 油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化 1.原因 生物性和化学性 脂肪的自动氧化是油脂和含脂高的食物酸败的主要原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。 铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。 不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。 * * * * 2、常用的卫生学评价指标 酸价(acid value AV ) 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数（mg/g） GB：食用植物油≤3，猪油≤1.5，牛羊油≤2.5 (2) 过氧化物值(peroxide value POV) 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析出碘的g数表示。 POV是脂肪酸败的早期指标 不随腐败程度的加剧而持续升高 * * (3) 羰基价(carbonyl group value CGV) 油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。