食品化学 食品中水分的功能 水 概述 食品中水分的功能.pptx

Food chemistry;(一)主要的营养素 食品中的营养素主要有碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水分。 ;(二)对食品加工的影响 (1)从食品理化性质讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。 (2)从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。;(三)对食品贮藏期的影响 在食品贮藏、加工过程中使用的很多延长贮藏期的方法，在很大程度上都针对食品中的水分。例如，新鲜蔬菜的脱水和水果加糖制成蜜饯等工艺就是降低水分活度以提高贮藏期。;