食品加工技术 碳酸饮料加工技术 5.1碳酸饮料加工技术（修改后）.pptx

软饮料加工技术主讲人：卫琳§3.8碳酸饮料加工技术8主要内容生产要点生产工艺§3.8碳酸饮料加工技术§3.8碳酸饮料加工技术§3.8碳酸饮料加工技术冷冻碳酸饮料会爆炸？冷冻碳酸饮料会爆炸？碳酸饮料和啤酒可放在冰箱冷藏室，不能放在冷冻室。装着碳酸饮料和啤酒的易拉罐是密闭的，饮料结冰后体积会膨胀。由于二氧化碳在冰里面的溶解度低于在液体中的，所以结冰后原先在液态（可乐或啤酒中）溶解的二氧化碳会释放出来导致体积膨胀，使可乐罐变形甚至被撑爆包装上都明确标明不可冷冻。冷冻碳酸饮料会爆炸？一、生产工艺一次灌装法工艺流程饮用水→水处理二氧化碳 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验→成品 ↑糖 浆 →调配 ↑ 容器→清洗→ 检验一、生产工艺二次灌装法工艺流程 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品 容器→清洗→ 检验碳酸化二次灌装法一次灌装法又称现调法，预加糖浆法，后混合法优点：灌装设备简单缺点：①只有水被碳酸化②糖浆与CO2接触时间短③易产生泡沫，使灌装不满或困难④成品的质量差异适用含果粒的碳酸饮料又称前混合法，预调法，成品灌装法。优点：①产品质量一致②糖浆、水温度一致不起泡③灌装过程不易被细菌污染缺点：①设备复杂，混合机要求严格②不适用于带果肉的碳酸饮料。一、生产工艺一、生产工艺原料调味糖浆：糖浆、酸味剂、香料、色素、防腐剂二氧化碳：碳酸化效果水：比例最大，90%（98%）软化水、纯净水一、生产工艺甜味剂：葡萄糖、果糖、麦芽糖、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜等 蔗糖酸味剂：柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、磷酸（提高二氧化碳的溶解性和改善饮用时的口感）香料：水溶性香精和油溶性香精；天然香精和化学合成香精 色素：合成色素、天然色素防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸抗氧化剂、乳化剂、稳定剂一、生产工艺一、生产工艺除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。一、生产工艺适量摄入一、生产工艺配方不同种类配方不同符合有关规定在保证质量的前提下，考虑饮料生产成本食品添加剂的使用按照GB2760有关规定使用一、生产工艺糖液的制备原糖浆调味糖浆原浆一、生产工艺几个含义原糖浆：指将白砂糖加水溶解制成的高浓度的糖液。调味糖浆：又称调和糖浆，是指除原糖浆以外，添加酸味剂（柠檬酸）、防腐剂（苯甲酸钠）、果汁、色素、香精等配料制成的糖液。原浆：又称汽水主剂，是指将原糖浆以外的配料预先配合好的混合液。俗称浓缩液，就是将饮料配方中有关配料，经过特殊加工，成为一个独特的工业产品。饮料灌装厂加上糖、水、二氧化碳、果汁等灌装成不同的饮料产品。 一、生产工艺美国的可口可乐、百事可乐公司和我国的多数品牌饮料都是采用汽水主剂法成功的典型例子。在美国生产各种汽水的原浆（汽水主剂），销往中国后，再在中国合资或独资建立灌装分厂，添加碳酸水压盖后就近销售。这样既节约了成本，又保证了产品质量和口味的稳定一致。一、生产工艺作用提供稠度有助于传递香味，形成风味提供营养和能量原糖浆的制备碳 酸 化调味糖浆调配玻璃瓶的洗涤灌 装二、生产要点原糖浆：即将甜味剂（以砂糖为主）制成较高浓度的溶液。1、糖的溶解——方法：冷溶法、热溶法。【冷溶法】在室温下，把砂糖加入到冷水中不断搅拌以达到溶解目的的方法。适用：优质砂糖及不需要长期贮存的饮料糖浆的制备【热熔法】蒸汽加热溶解法：将水和砂糖按比例加入到溶糖罐内，通蒸汽加热，在高温下搅拌溶解的方法。热水加热溶解法：边搅拌边把糖逐步加入到热水中溶解，然后加热杀菌、过滤、冷却的方法。目前国内厂家常用的方法。 适用于：纯度要求高或要求延长贮藏期的饮料原糖浆的制备碳 酸 化调味糖浆调配玻璃瓶的洗涤灌 装二、生产要点原糖浆：即将甜味剂（以砂糖为主）制成较高浓度的溶液。2、糖浆浓度的测定 三种浓度单位。通常以百分浓度表示，即百利度，可用糖度表、手提式糖量计（糖用折光仪）测得。3、糖液配制4、糖液的过滤——常用板框压滤机原糖浆的制备碳 酸 化调味糖浆调配玻璃瓶的洗涤灌 装二、生产要点1、 调味糖浆的调配过程：各原辅料加入顺序及形式：原糖浆→25%的苯甲酸钠→50%的甜味剂→50%的酸溶液→果汁→香料→色素→浑浊剂→加水定容2、糖浆的定量该步骤是关系到汽水质量规格统一的关键操作。一定要定量准确，故糖浆定量器要经常校正。原糖浆的制备碳 酸 化调味糖浆调配玻璃瓶的洗涤灌 装二、生产要点1、CO2的作用： 清凉作用、抑制M、突出香味、赋予杀口感。2、碳酸化系统：①CO2调压站 ②水冷却器 ③混合机 【混合机】：尽量增加两者的接触面积，类型多种多样。常见的有薄膜式、喷雾式、喷射式（文丘里管）、填料塔式。原糖浆的制备调味糖浆调配玻璃瓶的洗涤灌 装碳 酸