食品安全与质量管理 食品安全与质量管理 模块三：食品质量优化.pptx

模块三 食品质量优化;要求： 一是熟悉实验设计方法 二是掌握正交试验原理及方法 三是能运用正交试验确定最佳工艺条件及配方;优化：高效率地找出问题在一定条件下的最优解 试验优化：对试验方案进行最优设计的一种优化方法 从不同的优良性出发 合理设计试验方案 有效控制试验干扰 科学处理试验数据 全面进行优化分析 直接实现优化目标;优选法 单因素试验法 正交试验设计;试验设计与数据处理是以概率论、数理统计及线性代数为理论基础，经济地、科学地安排试验和分析处理实验结果的一项科学技术。 试验次数尽可能少 便于分析和处理试验数据 通过分析能得到满意的试验结论 指标、因素、水平;（一）优选法;什么叫优选法;优选法分单因素方法和多因素方法 单因素方法——黄金分割法 多因素方法——交替固定单选法;黄金分割法;10;11;12;13;14;15;16;17;18;19;20;21;22;23;例2：提取某食品原料的有效成分，其提取率受提取温度、提取时间、提取固液比影响，根据相关资料，最佳提取条件的取值范围为：提取温度为70—80℃，提取时间60—120min，提取液固比（4~6）：1，如何获得更高的提取率？ 采用单因素试验，寻找较佳的工艺条件以获得更高的提取率。;（一）正交试验的特点 利用排列整齐的表——正交表来对试验进行整体设计、综合比较、统计分析，实现通过少数的实验次数找到较好的生产条件，以达到最高生产工艺效果。;第一是怎样安排实验 第二是怎样分析实验结果;La(bc) L——正交表的代号 a——实验次数 b——因素可取的水平数 c——该表最多能考察的因素数 如：L16(45);28;一是相同水平的正交表 如：L4（23）、L9（34）、L8（27）、L27（313） 二是混合水平的正交表 如：L12（3×24）、L12（6×22）;一是整齐可比性 二是均衡分散性;一是安排合理，经济高效； 二是分清主次，找出关键； 三是简单易懂，便于推广； 四是掌握规律，有效控制； 五是指明方向，效果明显。;正交试验设计;例题：;步骤一：明确试验目的，确定试验指标 ;步骤二：挑因素、选水平，制定因素水平表 ;芒果酸奶工艺配方因素水平表：;步骤三：选取合适的正交表 ;38;步骤四：表头设计 ;芒果酸奶工艺配方优化试验方案L9（34）;步骤五：试验和收集试验数据 ;芒果酸奶正交试验结果L9（34）;步骤六：对试验结果进行分析 ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤一： ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤二： ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤三： ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤四： ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤五： ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤六： ;各因素与芒果酸奶感官综合指标的关系示意图;对正交试验的结果进行直观分析，步骤七： ;对正交试验的结果进行直观分析，步骤八： ;案例练习：