食品化学 味觉的生理基础 8.2.2味觉和味感物质2.pptx

Food Chemistry;;一、.味感概念及分类 二、味觉的生理基础 三、味感物质的分类及特征; 食品中的化学物质在溶解状态下， 呈味物质刺激口腔内的味觉感受体(主要是舌上的味蕾，其次是自由神经末梢)， 通过神经传导，引起大脑的味觉中枢兴奋， 即产生味觉。然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同。味觉产生的器官过程见图8-1，味觉产生的神经见图8-2.; 图8-1 味觉 产生的器官过程; 从人对4种基本味觉的感觉速度来看，咸味感觉最快，苦味反映最慢。但从人们对味的敏感性来看，苦味却往往比其他味感更大，更易被觉察到。一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，舌根对苦、辣味比较敏感(见图8-3)。;图8-3 舌和味觉;