食品加工技术 猪肉干的制作 学习单元5.4 猪肉干的制作.ppt

学习单元5.4：猪肉干的制作（实训） 主讲人：张静 食品加工技术 学习目标 1、了解肉干制作的原理和原料配比； 2、掌握猪肉干的工艺流程和制作方法。 猪肉干是我国各族人们都喜爱的肉类方便食品，“猪肉干”是怎么制作出来的呢？ 课程导入 实验原理 肉品干制的基本原理是，通过脱去肉品中的一部分水分，抑制了微生物的活动和酶的活力，从而达到延长贮藏时间的目的。 实验材料及设备 1.材料：猪瘦肉、食盐、料酒、白砂糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、酱油、桂皮、生姜； 2.设备：烤箱、电磁炉、煮锅、台秤、水果刀、菜板、烤盘、盘子、筷子。 工艺流程 原料的选择与预处理→腌制→煮制→拌料→烘烤干制→冷却→包装→成品 工艺要点 1、原料选择与预处理： 选择新鲜的后腿及前腿瘦肉最佳，将原料肉剔骨、去脂肪等不宜加工的部分，将猪肉用清水洗干净沥干，切条（或切片），宽0.8cm左右，长2.5厘米左右，粗细均匀 工艺要点 2、腌制处理： 依据个人口味加入一定量的调料（食盐、料酒、糖、孜然粉、辣椒粉、花椒粉、鸡精、酱油），搅拌均匀，腌制30分钟； 工艺要点 3、煮制： 将腌制好的肉条加水淹没，加入食盐、生姜及少许桂皮，制煮20分钟，同时不断去除液面的浮沫，煮到熟透为止； 工艺要点 4、拌料： 把汤汁倒掉，再加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉拌匀； 工艺要点 5、烘烤干制： 烤箱150℃预热，把猪肉条平铺在烤网上，放入烤箱中层，烘烤20分钟进行脱水干燥，中途需翻面（注意随时观察肉的颜色，避免干燥时间过长导致肉质变硬）； 6、冷却。 课后思考 写出用油炸干制法制作麻辣牛肉干的方案。