食品微生物控制技术 食品微生物控制技术、病原性大肠埃希氏菌 致病性大肠杆菌食物中毒.ppt

致病性大肠杆菌食物中毒 人、温血动物肠道正常寄生菌，但有些种类是条件致病菌，可引起食物中毒。 肠道致病性大肠杆菌：EPEC 侵袭性大肠杆菌：EIEC 产毒性大肠杆菌：ETEC 肠出血性大肠杆菌：EHEC 革兰氏阴性 两端钝圆的中等大小杆菌，周毛菌，能运动，不产生荚膜 需氧或兼性厌氧 最适生长温度为37℃，最适pH为7.2～7.4 一、生物学特性 普通琼脂平板上培养24h，形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌落 一、生物学特性 具有中等程度的抵抗力 巴氏消毒法可杀死绝大多数菌，但耐热株可存活 煮沸数分钟即被杀死 对一般消毒药均敏感 一、生物学特性 摄入食品含108个活菌可使人致病 本菌的食物中毒是感染型和毒素型的综合作用 在小肠内繁殖并产生肠毒素，出现腹泻 肠道致病性、侵袭性、产毒性不会危及生命 肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒，死亡率达3％～5％ 二、中毒机理及症状 传染源是人和动物的粪便。土壤和水常因粪便的污染而成为次级的传染源 易被该菌污染的食品主要有肉类、水产品、豆制品、蔬菜及鲜乳等 经加热烹调，污染的致病性大肠杆菌一般都能被杀死，但熟食在存放过程中仍有可能被再度污染 三、病菌来源 因此要注意熟食存放环境的卫生，尤其要避免熟食直接或间接地与生食品接触 对于各种凉拌食用的食品要充分洗净，并且最好不要大量食用，以免摄入过量的活菌而引起中毒 四、防治措施