风味流派 宁夏地区代表名菜 清炖中宁土鸡制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 清炖中宁土鸡 清炖中宁土鸡 一、教学目标 1.知识目标：了解炖的烹调方法。 2.能力目标：掌握中宁土鸡的熟制工艺，理解中宁土鸡的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握中宁土鸡的熟制工艺。 三、教学难点：掌握中宁土鸡的口味调制 。 四、清炖中宁土鸡制作 1.烹调方法：炖 是将主料焯水后置于多量汤汁中，调味后用中火烧开，用小火加热成熟的烹调方法。 四、清炖中宁土鸡制作 2.原料构成 主料：土鸡1只。 辅料：平菇50g、水发粉条100g、蒸面筋50g、蒜苗50g、香菜20g。 调料：食盐、85g、料酒25g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜蒜、香料包（花椒、八角、香叶、桂皮、草寇、茴香）芝麻油2g。 四、清炖中宁土鸡制作 3.工艺流程 选择原料→初步加工→焯水→炖制调味→装盘盛菜 四、清炖中宁土鸡制作 4.制作过程 1）将土鸡用小火燎去茸毛，捡去毛根，去除内脏洗涤干净。 2）将平菇去根蒂洗涤干净，蒜苗、香菜、葱姜蒜初加工后备用。 3）将平菇、蒸面筋切成条，水发粉条切成15厘米长段。 4）蒜苗、半根葱白切成丝、香菜切段，葱姜蒜拍松装入香料包中。 5）将鸡肉放入冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，捞出洗净。 四、清炖中宁土鸡制作 4.制作过程 6）锅置火上加水，放入主料，大火烧开，加入香料包、料酒，改用小火炖制鸡肉酥烂捞出撕成条。 7）将辅料焯水后捞出。 8）将香料包捞出，下入辅料、食盐，再放入主料炖5分钟，加入味精、胡椒粉装入盛器中即可，撒上葱丝、蒜苗丝、香菜段、淋芝麻即成。 四、清炖中宁土鸡制作 5.成品特点 肉质酥烂、汤清味美、营养丰富。 四、清炖中宁土鸡制作 6.操作要领 1）选料精细。选择1年左右的土鸡。 2）炖制原料要焯水。 3）灵活运用火候，先用旺火、再用中小火。 4）炖制菜肴汤汁要一次性加足，中途不宜加凉水。 5）临起锅前再调准口味，撒上葱蒜苗香菜后快速上桌。 四、清炖中宁土鸡制作 7.注意事项 1）选择新鲜无异味的原料。 2）焯水后的原料要洗涤干净。 3）加葱姜水保证菜肴清爽。 4）多选用新鲜的动植物性原料和食用菌类。 四、清炖中宁土鸡制作 8.拓展知识 制作方法的拓展：清炖羊肉、乌鸡炖红枣、鱼头炖豆腐、滋补乳鸽。 * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 清炖中宁土鸡 *