乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉....pptVIP

乳粉生产技术 ◆概述 ◆全脂乳粉的 ◆配方乳粉 ◆速溶乳粉 ◆乳粉质量控制;一、概述 一）概念与分类 ◆概念 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。;◆分类： 1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉 2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉　　由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。; 3） 速溶乳粉 原料乳经特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的??湿性、分散性及溶解性。 4） 配方乳粉 在牛乳中添加某些必要的营养物质后再经杀菌、浓缩、干燥制成。配制乳粉目前呈现出系列化的发展趋势：婴幼儿乳粉、中小学生乳粉、中老年乳粉、孕妇乳粉、降糖乳粉、营养强化乳粉等。 5） 加糖乳粉 新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。 6） 冰激凌粉 在牛乳中添加乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等经干燥而成。; 7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。 ;二）乳粉的理化特性 及其功能学特性 性能：物理特性、功能特性、生化特性、微生物特性、感官特性 基本性能指标：乳粉的组织结构、分散性、溶解性、氧化程度、微生物污染状况和风味、色泽等;◆乳粉的组织结构：乳粉中各成分分布和结合的方式 干燥方式（滚筒干燥、喷雾干燥）的影响：见下表 ;◆乳粉的颗粒直径：影响乳粉感官、复原性、流动性 喷雾方法（压力式、离心式）的影响见下表： ◆乳粉的密度 乳粉本身质量 1.表观密度：单位体积内乳粉的质量 颗粒内的空气 2.颗粒密度 ：即乳粉颗粒的密度 颗粒空隙的空气 3.真密度：除空气外乳粉本身真正的密度。;影响表观密度的因素： 1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？ ◆气体 ◆流动性：即乳粉自由流动的能力 评价方法：以一定体积的乳粉通过转桶狭缝的时间评价 影响因素：颗粒大小、形状 流动性变差的主要原因：无水乳糖的吸湿性 添加剂的改善作用：;◆复原性：表示乳粉与水的结合能力。包括： 1.乳粉的溶解性：乳粉溶解并形成稳定悬浊液的能力 可溶性成分的溶解 不溶性成分的分散 1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积 　　　　　　　　＜0.25ml者为良好。 2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺） 2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。 1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径 2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度 增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术） 3.乳粉的沉降性：乳粉透过水面沉入水中的能力 4.乳粉的可湿性：乳粉表面吸收水分而变湿的能力。 以秒计，＜30S 者好；遇水成团块者差。;◆吸湿性：乳粉吸收和保持水分的能力 影响因素：蛋白质、乳糖起主要作用 蛋白质结合水的作用 无定形态乳糖的吸水作用 ◆热稳定性：作为食品加工原料时尤为重要。 ◆乳化性：对某些食品很重要;三）优点与用途 ◆乳粉优点1.便于储运 乳粉含水量＜5％； 2.保质期长 可达2年以上； 3.经济实惠，适合大众消费； 4成