风味流派 宁夏地区代表名点 奶油麻花制作.pptx

清真名点--奶油麻花 奶油麻花属于生物膨松面团的酵母交叉发酵面团，采用了切、搓擀、卷成形后通过炸制，成为色泽金黄、形态美观、外酥脆里软香的产品。 蜜麻花是宁夏地区回族点心产品。新课讲授：酥心：面粉50克、生粉40克、白糖40克、色拉油25克、开水25克配料：面粉500克、酵母5克、泡打粉2克、奶粉10克、白糖75克、食盐2克、鸡蛋1个、黄油50克、色拉油20克、温水150克、蜂蜜5克。工艺流程：调制面团—搓条—下剂—粘连—成型—醒发—成熟—装盘—点缀制作过程1.将面粉、酵母、泡打粉、奶粉、白糖、鸡蛋、蜂蜜等原料放入和面机中，搅制成团后加入食盐，并分次将油脂加入搅制面团光滑取出备用。2.将面粉、生粉、白糖、油脂、开水拌制成酥心备用。3.面团搓条、下剂后，将剂胚搓成长条形，将酥心也擀成长条形叠放在面胚上压实。4.将面胚进行麻花成型制作后放到盒盘内送入醒发箱醒制。5.电炸炉或炉灶升温，将醒发好的生坯放入温度五成左右的油温内炸制成金黄色，熟透捞出装盘即可产品特点：色泽金黄，外酥脆里软香、口味香甜注意事项：1、面团调制时要求软硬适中，和好的面团不宜马上使用。2、成型要求规格大小一致。3、炸制时注意油温不可过高。缺憾分析：（一）炸制时皮酥分离原因：1、皮酥软硬不一致或粘连不牢固（二）成品夹生原因：油温过高油在制品中的作用？作业: