焙烤食品加工技术 面包常见质量问题分析 面包常见质量问题分析.pptx

面包常见质量问题分析主要内容1.面包的体积过小2.面包内部组织粗糙3.面包表皮颜色太深（浅）4.面包表皮过厚5.面包入炉前或入炉初期塌陷1.面包的体积过小（１）酵母量不足　　　　　（２）酵母失去活性（３）小麦粉筋度不够　　　（４）小麦粉太新（未后熟）（５）调制面团不足或过久　（６）加糖量太多（７）面团温度不当　　　　（８）缺少改良剂（９）加盐不足或过多　　　（１０）最后醒发不足2.面包内部组织粗糙（１）小麦粉品质不佳　　（２）调制不足（３）面团太硬　　　　　（４）发酵过久（５）整形时压不紧　　　（６）撒粉太多（７）加油量不足2.面包内部组织粗糙（１）小麦粉品质不佳　　（２）调制不足（３）面团太硬　　　　　（４）发酵过久（５）整形时压不紧　　　（６）撒粉太多（７）加油量不足3.面包表皮颜色太深（浅）（１）加糖量太多　　（２）炉火太大（３）发酵不足　　　（４）面火太大（５）烘烤时间太久4.面包表皮过厚（１）加油量不足　　　　　　　　　　　（２）炉温太低（３）发酵过久　　　　　　　　　　　　（４）炉内湿度太低（５）糖、奶粉不足　　　　　　　　　　（６）烘烤太久（７）过久醒发或醒发湿度太低5.面包入炉前或入炉初期塌陷（１）小麦粉筋度不足　　　（２）调制面团不够（３）缺少改良剂　　　　　（４）缺少食盐（５）醒发时间过长　　　　（６）醒发体积太大（７）油、糖、水用太多　　（８）移动面团时振 动太大本讲小结1.面包的体积过小2.面包内部组织粗糙3.面包表皮颜色太深（浅）4.面包表皮过厚5.面包入炉前或入炉初期塌陷谢谢观看