畜产品加工技术 发酵剂的制备、质检和贮存 2-3-1 酸乳的加工.pptx

畜产品加工技术课程负责人：徐迪 课程建设单位：芜湖职业技术学院课程目录231 肉品加工技术 蛋品加工技术 乳品加工技术一、发酵乳2-3-1 乳酸的加工1、概念发酵乳：（广义）是乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的一大类乳制品。主要有酸牛乳、活性乳以及干酪、酸性奶油等。（狭义）指以乳为原料，经乳酸菌或酵母菌发酵而成的产品。一、发酵乳2-3-1 乳酸的加工2、功效1、抑制肠内腐败菌的生长繁殖；2、促进胃肠蠕动和胃液的分泌；3、克服乳糖不耐症；4、降低胆固醇；5、抑制肿瘤发生；6、预防和治疗糖尿病、肝病。二、分类2-3-1 乳酸的加工具国际乳品联合会分类方式，分为两大类四小类 1、嗜热菌发酵乳 （1）单菌发酵乳：由单一的特征菌发酵而成的发酵乳。（2）复合菌发酵乳：由两种或以上特征菌混合发酵而成的发酵乳。2、嗜温菌发酵乳（1）乳酸发酵：经乳酸发酵而成的产品，常用菌有乳酸链球菌及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酷乳杆菌——酸性发酵乳（2）乳酸和酒精发酵：经乳酸和酒精发酵而成的产品。主要有酸牛乳酒、酸马奶酒等。——醇性发酵乳。2-3-1 乳酸的加工2、种类：种子发酵剂 （1）按制备过程分： 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂 混合发酵剂（2）按使用目的分： 单一发酵剂 补充发酵剂三、发酵剂概念和种类1、概念：发酵剂是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的特定微生物培养物。其基质主要是脱脂乳或脱脂奶粉还原乳。 2-3-1 乳酸的加工种子发酵剂种子发酵剂：又称乳酸菌纯培养物、纯培养菌种、商品发酵剂。指用于生产母发酵剂的从专门发酵公司等购得的含纯乳酸菌的原始菌种（一级菌种），主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中。多用升华法制成冷冻干燥粉末或浓缩冷冻干燥保存菌种。2-3-1 乳酸的加工母发酵剂母发酵剂：即商品发酵剂在无菌条件下的扩大再培养，它是中间发酵剂或生产发酵剂的基础。生产单位或使用者购买了乳酸菌纯培养物后，用脱脂乳或其他培养基将其溶解活化，接代培养来扩大制备的发酵剂，并为生产发酵剂作基础。2-3-1 乳酸的加工中间发酵剂中间发酵剂：一般的生产不需要中间发酵剂，只有生产发酵剂需要量特别大时，才需要这一级发酵剂。2-3-1 乳酸的加工（一）发酵剂的主要作用1、乳糖发酵产生乳酸；2、产生风味物质，如丁二酮、乙醛等；3、分解蛋白质和脂肪，使酸乳更容易消化吸收；4、酸化过程抑制致病菌的生长。四、发酵剂的主要作用及菌种选择2-3-1 乳酸的加工（二）菌种的选择1、产酸能力和后酸化作用；2、滋气味和芳香味的产生；3、粘性物质的产生；4、蛋白质的水解性四、发酵剂的主要作用及菌种选择（一）发酵剂的制备条件1、培养基选择与制备：脱脂乳、全乳或复原乳预先杀菌2、接种量与培养条件：培养基内脱脂乳的1~3%较合适。生产发酵剂接种量多用1~5%。3、发酵剂的冷却与保存：0~5℃2-3-1 乳酸的加工五、发酵剂的制备发酵剂的制备方法商品发酵剂生产发酵剂母发酵剂中间发酵剂若作维持活力保存时，需保存在0~4℃冰箱中，每隔1~2周移植一次。在长期移植过程中，可能会有杂菌污染，造成菌种退化、老化、裂解。因此，菌种须不定期的纯化、复壮。在正式用于生产时，还应按上述反复活化。1、菌种的活化及保存在无菌操作条件下，菌种先用灭菌脱脂乳将其溶解，而后用灭菌吸管从深部吸取1~2ml菌液接种于预先灭菌的培养基中，置于恒温培养箱中培养，等凝固后再取1~3%培养物接种于培养基中，反复活化数次，等乳酸菌充分活化后即可调制母发酵剂。2、母（中间）发酵剂的制备母发酵剂、中间发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉制备，培养基干物质含量为10%～12%，以脱脂乳100~300ml装入100~300ml带塞三角烧瓶，推荐杀菌温度和时间是90℃保持30min，灭菌后迅速冷却到±40℃接种。接种时取脱脂乳量的1~3%的充分活化菌种，接种于盛有灭菌脱脂乳的容器中，混匀后放入恒温箱中培养，凝固后即为母发酵剂，也可继续再移入灭菌脱脂乳中，如此反复2~3次制成中间发酵剂，使乳酸菌保持一定活力和数量，再制备生产发酵剂。3、生产发酵剂的制备取制品原料乳量的3~4%的脱脂乳、新鲜全脂乳或复原脱脂乳（总固形物含量10~12%）加热到90℃，保持5min后，冷却到42℃（或菌种要求的温度）接种母发酵剂，接种量为培养基量的3~4%，发酵到酸度0.8%后冷却到4℃。此时生产发酵剂的活菌数应达到1×108～1×109cfu/ml。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。2-3-1 乳酸的加工1、凝块：有适当硬度，均匀而细致，富有弹性，无变色、龟裂、包泡及乳清分离现象。2、风味：具优良的酸味与风味，不得有腐败味、苦味等异常味。3、质地：将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含大的块状物。4、凝