畜产品加工技术 油炸肉制品的加工 1-5-5 油炸肉制品加工.pptx

畜产品加工技术课程负责人：徐迪 课程建设单位：芜湖职业技术学院课程目录231 肉品加工技术 蛋品加工技术 乳品加工技术1-5-5 油炸肉制品加工2、油炸的作用 油炸主要是为了提高食品的食用品质而采用的一种热处理手段。3、炸制用油的选择 炸制用油的选择要求熔点低、过氧化值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。经过氢化的油脂可以长期反复地使用。目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油葵花籽油等。 4、油炸对肉制品的影响1）对肉制品感官品质的影响2）对肉制品营养价值的影响3）对食品安全线的影响一、概述1、油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程1-5-5 油炸肉制品加工5、油炸的控制 油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。1）油炸温度的控制——100~230℃之间2）油炸时间的控制——避免油炸时间过长及炸 油的反复使用6、油炸的方法 根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高压油炸三大类。1）常压油炸 常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油炸。一、概述1、油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程1-5-5 油炸肉制品加工2）真空油炸原理：是利用水的费电随着气压的降低而降低的特点，在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸、脱水、干燥的过程。工艺流程原料—分选—清洗—调制—灭酶—预处理（预干燥）—真空油炸—真空脱油—包装—成品3）高压油炸 高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间 。一、概述1、油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程二、4种油炸食品的加工工艺1香酥肉2油炸鸡腿3真空油炸麻辣牛肉干4高压油炸麻辣鸡1、香酥肉（一）工艺流程：原料选择与处理—腌渍—蒸—切割造型—挂糊—油炸（二）原料配方肋条肉1kg，精盐10g，味精3g，鸡蛋4个，淀粉50g，面粉50g，胡椒粉3g，黄酒30ml，桂皮、花椒、小茴香各3g，姜片20g，葱段30g，辣椒油适量。1、香酥肉（三）操作要点1）原料选择：选用肋条方肉，洗净后沥水晾干；2）腌渍：用炒盐揉擦肉块至盐溶化。腌渍24h后洗净待用 ；3）蒸：先将腌渍好的肋条方肉与 葱、姜、桂皮、小茴香、花椒和酒拌匀，上笼用旺火蒸4h，蒸至肉酥后出笼，拆骨；4）切割造型：冷却后，切成4cm长、4cm宽、2cm厚的肉块；1、香酥肉（三）操作要点5）挂糊：将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌匀；6）油炸：把挂糊的肉块放入80-100℃的温油锅炸至淡黄色，出锅冷却即成。（四）成品特点色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽口。2、油炸鸡腿（一）工艺流程：选料—腌制液制备—注射—腌制—预煮—卤煮—上色—油炸—冷却—包装（二）原工艺配方（1）腌制配方：鸡腿50kg，水20kg，食盐1kg，卡拉胶0.04kg，淀粉0.1kg，大豆 蛋白0.2kg，亚硝酸钠 0.0075kg，山梨酸钾0.022kg。复合磷酸盐0.044kg；（2）卤汤配方：水50kg，姜0.3kg，陈皮0.1kg，葱0.1kg，八角0.1kg，草果0.1kg，丁香0.05kg，花椒0.15kg，姜黄0.15kg，白芷0.15kg，胡椒0.15kg，山奈0.15kg，砂糖5kg，冰糖10kg（部分用作上色），味精1.5kg，食盐1kg，精炼油4kg，猪骨2块。2、油炸鸡腿（三）质量要求：鸡腿色泽鲜艳均匀，饱满规整，口感香甜鲜美，油炸风味浓郁 。3、真空油炸麻辣牛肉干（一）工艺流程原料选择与处理—预煮、切条—腌制后熟（加调味料）—结冻—解冻—低温真空油炸—脱油—成品（二）原料配方牛腿肉100kg，酱油4.0kg，黄酒0.5kg，葱1.0kg，姜0.5kg，白糖1.5kg，盐1.5kg，味精0.1kg，辣椒粉2.0kg，花椒粉0.3kg，五香粉0.1kg，白芝麻粉 0.3kg。4、高压油炸麻辣鸡（一）工艺流程原料鸡的选择—宰前处理—宰杀放血—浸烫—脱毛—净膛—清水浸洗—分割—浸卤腌制—晾干—烫皮—晾干—涂料—晾干—高压油炸—真空包装—成品（二）配料100kg鸡的腌制用料配比如下：食盐3kg，白糖2kg，生姜1kg，大蒜1kg，黄酒1kg，大茴香90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山奈70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陈皮100g，味精300g。谢谢大家