餐饮服务与管理 情境 规范餐厅服务 6-3西餐厅服务.ppt

知识点 一.西餐服务流程 西餐早餐服务 西餐正餐服务 知识点 二、西餐宴会管理  情境六 餐厅服务规范   单元6-3 西餐厅服务 餐饮管理课程组 仲成 单元6-3 西餐厅服务 知识点 技能点 实训项目 西餐服务流程、 西餐宴会管理 西餐服务 西餐零点菜肴服务质量标准制定 前面已提及西餐( Western Foods)是我们对欧美各国菜肴的总称。西餐传人我国可追溯到13世纪，据说意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，曾将西餐传人过中国。改革开放前，我国的国际交往以前苏联和东欧为主，我国的西餐只有俄式和其他东欧一些菜肴。改革开放后，我国对外交往扩大，合资酒店相继在各大城市建立，外国著名的饭店管理集团管理着国内许多酒店，他们进入中国后，带来了新的西餐技术和先进服务管理，使中国在西餐行业迅速与国际接轨。 （一）西餐早餐的分类 A、英式早餐 B、欧陆早餐 （二）餐前准备 A、准备用具 B、摆台 C、整理检查 （三）就餐服务 A、迎宾服务 B、点菜服务 C、开餐服务 （四）餐后结束工作 A、结清帐目 B、清理台面 （一）餐前准备 准备物品、摆台、餐前检查 （二）迎宾服务 热情迎宾、注意事项 （三）餐中服务 点菜服务、餐中服务 （四）餐后结束工作 餐后结帐、送客服务、餐后整理 （五）正餐服务注意事项 同步上菜与撤盘、保持台面整洁 1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台 （3）“Ｅ”字形台 （4）正方形台 2. 席位安排 （1）“一”字形台的席位安排 知识点 二、西餐宴会管理 台型设计与席位安排 重视检查和复核，以免出现纰漏 对已摆好的台型进行全面检查，要求台面干净整齐，各项物品摆放在正确的位置上 3) 检查与复核 同一排的餐巾在摆放时要保证在同一水平线上 当摆放的餐具过多时，可以采取席间撤 换的方式完成 各种器皿和杯具摆放要严格规范 铺台布：台布要平整，中股向上，四角下垂角度一致 摆席巾：席巾应摆放在每个餐位正中位置，要求挺括、无污迹，餐巾下方距桌边2cm，相对的两个餐巾要对齐 餐具摆放：由内向外依次摆放主刀叉、汤勺、头盘刀叉，按照左叉右刀的原则分别摆放在餐巾两侧，刀刃向左叉尖朝上，刀叉底端距桌边2cm，汤勺摆放在主刀叉与头盘刀叉之间，餐具之间相距1cm，甜食勺叉摆放在餐巾上方， 距离以能摆放一个主餐盘为宜，甜食叉顶端向右，甜食勺摆放在甜食叉上方1cm的位置，顶端向左 玻璃器皿的摆放：红酒杯摆在主刀的上方1cm处，水杯摆在红酒杯的左上方lcm处，白酒杯摆在红酒杯的右下方lcm处 其他物品摆放位置：面包盘摆放在头盘叉左侧2cm处，端与桌边相距2cm，黄油刀摆放在面包盘内右侧1／3处 咖啡杯盘摆放在头盘刀右侧2cm处，与桌边相距2cm，啡勺摆放在咖啡杯右上方与杯柄呈45度角 在餐桌中线位置依次摆放胡椒盐瓶、牙签盅、烟缸及碟、蜡烛台、鲜花、菜单，火柴摆放在烟缸碟内要求磷面向下且店标面向客人 餐椅摆放：相对的两把座椅要对齐，横排座椅应在同一水平线上 2) 摆台 准备工作要充分 按照宴会规模做好相应的物品准备工作：台布、席巾、头盘刀叉、汤勺、主刀叉、黄油刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶盅、糖盅、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等 1) 准备工作 提示 服务标准 程序 知识点 二、西餐宴会管理 知识点 二、西餐宴会管理 知识点 二、西餐宴会管理