发酵技术 发酵技术 子项目2.5 麦芽的制备.ppt

子项目2.5 麦芽的制备 必备知识： 浸渍大麦在理想控制的条件下发芽，生成适合啤酒酿造所需要的新鲜麦芽（绿麦芽)的过程，称为发芽。然后送人焙燥系统制成啤酒麦芽。因此，发芽是一种生理生化变化过程。 通过大麦发芽，根芽和叶芽适当生长,使麦粒中形成大量的各种酶，一部分非活化酶(酶原)得到活化和增长，同时使麦粒的部分淀粉、蛋白质和半纤维素等高分子物质得到分解，达到一定的溶解度，以满足酿造啤酒中糖化工艺的需要。 * 滨 州 职 业 学 院 生物工程学院 学习情境二 啤酒发酵 （1）了解大麦的的化学成分及其在酿造上的作用； （2）掌握酿造用大麦的质量要求； （3）理解大麦的预处理过程要求； （4）掌握浸麦的目的、过程、水分控制和方法等； （5）理解大麦发芽的目的和发芽过程中的物质变化； （6）掌握发芽的方法与发芽工艺技术条件的确定； （7）掌握大麦发芽质量的判断； （8）理解麦芽干燥的目的和干燥过程中的物质变化； （9）掌握麦芽干燥工艺条件的控制； 教 学 目 标－－知识目标 （1）能够对酿造用大麦的质量进行判定； （2）能够对大麦进行清洗和分级处理； （3）能够对浸麦的过程和各种参数进行控制； （4）熟悉间歇浸麦法和喷淋浸麦法的操作流程； （5）熟悉大麦发芽工艺技术条件； （6）能够对发芽的大麦进行质量判断； （7）能够对麦芽的干燥过程进行控制； （8）能够对成品麦芽的外观特征、物理特征和化学特征进行质量评定； 教 学 目 标－－能力目标 1.树立安全生产意识，保证自己和他人安全； 2.培养小组团结协作精神； 3.遵守操作规程，爱护仪器设备； 4.培养责任意识。 教 学 目 标－－素质目标 “项目”教学法。 “教学做一体化”教学法。 “演示性”教学法。 “引导-自主学习”教学法。 2 4 教学方法 1 3 制麦的作用与主要过程； 大麦的清洗和分级。 重 点 难 点 上一个项目，同学们以小组为单位讨论并实践制备了生产用酵母，学习了酵母的扩大培养和保种工作流程。啤酒的发酵，除了需要酵母，还需要原料——麦芽，麦芽即是将大麦经过工艺处理，使其发芽，活化其中的各种酶，以便后期麦汁的制备。这次课的主要任务是制备麦芽，为啤酒的发酵提供原料。 啤酒生产原料－麦芽的制备 本次课的课堂任务 学生利用已有的知识尝试完成任务 但未能成功 1 学生以小组为单位分析工作任务的实施方法 教师讲解和示范麦芽制备的工艺流程。 教师示范和讲解 2 啤酒生产原料－“麦芽”制备的工艺流程 训 练 任 务 3 分组操作：学生分组实践麦芽的制备这一工作任务，教师根据学生出现的问题进行有侧重点的示教操作步骤，指出并解释操作中的重点和难点。学生再练习，教师巡回指导，纠正学生操作上的错误，并随时解答学生的疑难问题。 （随堂打分：自我学习能力及操作技能。） （1）原料大麦的选择：严格按照内控指标选择大麦，质量达标后方可入库。 （2）合理的控制制麦工艺，控制好浸麦、发芽、干燥的温度和湿度参数。 （3）严格制麦工艺，要一丝不苟、认真仔细。 （4）及时检查制品的工艺，及时调整工艺条件，纠正不良现象。 技术操作要点： 结果展示 教师点评并依据评价指标进行评价 归纳总结 学生代表概括知识点和操作注意事项 4 5 项目考核 （1）必备知识的考核； （2）项目操作过程的考核； （3）小组成员团结与协作能力的考核； （4）项目完成质量的考核。 6 * 滨 州 职 业 学 院