风味流派 宁夏地区代表名菜 风味羊棒骨制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味羊棒骨 风味羊棒骨 一、教学目标 1.知识目标：了解卤的烹调方法。 2.能力目标：使学生掌握风味羊棒骨的熟制工艺，理解风味羊棒骨的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握风味羊棒骨的熟制工艺。 三、教学难点：掌握风味羊棒骨的口味调制 。 四、风味羊棒骨制作 1.烹调方法：卤 卤是将经过初加工后的原料，经焯水后，放入卤水中用中小火逐步加热烹制，使卤汁渗透其中，直至成熟。 四、风味羊棒骨制作 2.原料构成 主料：羊棒骨 。 配料：青红椒条、香菜段、蒜、小米椒。 调料：食盐50g、醋、白糖、味精、酱油、料酒、调料包（八角5g、花椒5g、桂皮5g、香叶5g、葱、姜） 。 四、风味羊棒骨制作 3.工艺流程 选料→初加工→焯水→卤制→晾凉→改刀→调味→装盘 四、风味羊棒骨制作 4.制作过程 1）将羊棒骨洗干净焯水。 2）将香料香料放入锅中加水（香料与水的比例一般为1：20）熬制1小时，再加入食盐、酱油、成卤汁，将羊棒骨放入卤汁中小火浸泡至熟入味。 3）羊棒骨卤好后晾凉，改刀切成条，青红椒切成条、香菜切段。 4）调味拌均匀，装盘。 四、风味羊棒骨制作 5.成品特点 酱香味浓，色泽红亮，诱人食欲 。 四、风味羊棒骨制作 6.操作要领 1）配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成卤水特有的风味。 2）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再包成香料包。 3）制卤水时要掌握好火候，才用中小火，以便各种用料充分熬出来。 4）卤水制好后可以连续使用，但要妥善保管，以防变质。 5）卤水中的香料包需每隔一星期换一次。 6）卤水要专人保管，口味标准化。 四、风味羊棒骨制作 7.注意事项 1）选料精细，选择本地的羊棒骨，盐池产的最佳。 2）羊棒骨浸泡入味时掌握成熟度。防止卤制时间过长影响口感。 3）卤好的羊棒骨拌制时，调味料要掌握一定的度，避免味道太重，压住原本的酱香味。 四、风味羊棒骨制作 8.拓展知识 1）烹调方法的拓展：卤汁风爪 五香牛肉。 2）制作方法的拓展：香辣羊棒骨。 课后思考 1.卤水如何保管？2.卤与酱有何区别？ 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 风味羊棒骨