风味流派 宁夏地区代表名菜 吉利鱼羊鲜选料及制作.ppt

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谢谢观看! 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吉利鱼羊鲜选料及刀工处理 吉利鱼羊鲜选料及刀工处理 教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法,改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法: 刀法,平刀法 原料构成 主料:净羊肉100g、净鱼肉150g。 辅料:鲜橙子一个、面包糠0.5斤、鸡蛋3个、干淀粉100g。 调料:食盐5g、花椒水、10g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜水30g。 工艺流程 原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1)将净鱼肉、净羊肉洗净,制成茸状,加入鲜橙汁、花椒水、葱姜水顺一个方向搅拌上劲,制成茸馅。 2)将茸馅挤成鹌鹑蛋大小的丸子,滚上干淀粉,拖上蛋液,蘸上面包糠 成品特点 刀工细腻 选料精确 操作要领 1)选用羊肉、鱼肉使菜肴质嫩、味鲜。 2)制茸馅时要去除羊肉筋膜、鱼肉小刺。 3)调味时加入胡椒粉、橙汁,可去除原料的腥味和异味。 操作要领 4)茸馅入味以八成为宜。 5)拍粉、拖蛋液及滚面包糠都要均匀,最后滚面包糠要结实,使其更结实地黏附在主料上。 6)如果蛋液较稠,可加入三分之一凉水,以便更好的包裹在主料表面。 注意事项 1)一般滚面包糠的亦称“吉利”。 2)茸泥要细腻,不易打水太多,防止茸泥过稀,不易成型。 拓展知识 1)原料做法的拓展:芝麻鱼羊鲜、 吉利虾丸。 2)原料形状的拓展:片、条、饼状。 课后思考 1.吉利鱼羊鲜在选料时应注意什么? 2.何为 “吉利”? 谢谢观看! 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 吉利鱼羊鲜选料及刀工处理

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