专题一-传统发酵技术的应用-知识点总结必威体育精装版.pdfVIP

高中生物选修一 人教版 专题一 传统发酵技术的应用 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深 1.1 果酒和果醋的制作 层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。② 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括 醋酸菌最适生长温度为 30～35℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短， 有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 又减少杂菌污染的机会。 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方 （→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒 式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 精反应呈现灰绿色来鉴定。 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为： 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的 C H O ＋6O ＋6H O-酶→6CO ＋12H O+能量。无氧时酵母菌进行酒精发 6 12 6 2 2 2 2 防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于 酵，反应式为：C H O –酶→2C H OH＋2CO +能量 6 12 6 2 5 2 二氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口； 4.酒精发酵时一般将温度控制在 18℃-25℃，20℃左右最适宜酵母菌 制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。 繁殖。在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的 附着在葡萄皮表 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗， 面的野生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的 避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。2）榨汁机、 色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液 发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排气时只需拧松瓶盖， 中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一 不要完全揭开瓶盖等。 环境而受到制约。 5.醋酸菌 原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分 1.2 腐乳的制作 裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等， 在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式 其中起主要作用的 毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型 异 为：2C H OH＋4O →CH COOH＋6H O。 养需氧型。生殖方式 孢子生殖。营腐生生活。 2 5 2 3 2 1 高中生物选修一 人教版 2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白 要的咸味。 质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 8.配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量 一般控制在 12%左右。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 3．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装 9.酒的作用：1）防止杂菌污染以防腐2）与有机酸结合形成酯，赋予 瓶→密封腌制。