食堂操作规程（必威体育精装版-编写）11205.pdf

蔬菜的清洗工作流程 一、目的 为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。 二、 蔬菜清洗流程说明 1.准备工作 （1）先用洗洁精清洗洗菜池。 （2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 （3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2.除杂 （1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。（2） 包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁 时把菜品的根 茎部分完整的切除。 3.浸泡 （1）水︰盐比例约为 100 ︰1。 （2）浸泡的时间为20 分钟左右。 （3）浸泡后应仔细清洗一遍。 4.清漂 （1）一次清洗后在清水池中浸漂 15 分钟左右。 （2）漂过后再仔细清洗第二遍。 5.装筐 （1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 （2）控水时注意保洁，防止交叉污染。 6.清理现场 （1）清理垃圾及菜篓。 （2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 （3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 三、蔬菜清洗流程图 准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场 青菜：选出菜中的野菜、黄叶、烂叶及其它异物。 选 菜 瓜果：去皮、挖籽、去掉其他异物 粗 洗 将粗选好的蔬菜用水清洗数次 将冲洗过的蔬菜放入清水中浸泡 浸 泡 瓜果：30 分钟 青菜：15 分钟 清 洗 将浸泡过的蔬菜放入清水中仔细清洗 将清洗好的蔬菜、瓜果分类放入指定菜筐中等待 装 筐 使用 清 理 洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净 米饭的制作流程 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、米饭制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:气用蒸饭车、40Х60CM 白钢蒸饭盘 （2）取料:用瓢取出当天所需要的大米，取料前查看大米的生产日期 和质量。 （3）淘洗:除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。淘 米次数以 2—3 次为宜。 2.制作步骤 （1）加水:每盘用大米 6.7 斤加水 9 斤约等于米和水的配合比为 1:1.3 （2）蒸制:蒸制时间是蒸汽溢出后 30 分钟。 （3）成品:关闭蒸箱开关后等待 5 分钟，等待蒸汽散发后再取出米饭， 取出米饭时必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤。 3.清理现场 （1）将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸箱内 的水，并加入新水，留到下次备用。 三、米饭制作流程图 取料——淘洗——加水——蒸制——成品——清理 取 料 取料前查看大米的生产日期、质量。 淘 洗 淘米次数以 2—3 次为宜。 加 水 米和水的配合比为 1:1.3 蒸 制 蒸汽溢出后 30 分钟 关闭蒸箱开关后等待 5 分钟 成 品 必须佩戴隔热手套（湿抹布）避免烫伤 将米饭取出后，用抹布擦干净蒸箱内的水渍，然后放掉蒸 清 理 箱内的水，并加入新水，留到下次备用 烙饼的制作流程 一、目的 营养、卫生、专业、健康 二、烙饼制作流程说明 1.准备工作 （1）器具:电饼铛 （2）取料:用瓢取出当天所需要的面粉，取料前查看面粉的生产日期 和质量。 2.制作步骤 （1）和面：以每公斤面粉加2.5 升水为宜，用手将水与面粉搅拌， 放入和面机，搅拌 5 分钟。 （2）制作：先打开电饼铛的电源进行预热，制