18丶鲜肉类商品质量管理标准.pdfVIP

深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准 深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司 鲜 肉 类 商 品 质 量 管 理 标 准 一、 验收标准及要求： （一）运输要求： 1、必须使用冷藏车，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生； 2、各种肉制品必须使用专门的容器盛装，搬运时，不得触地，不得用脚踩。 （二）肉畜类商品质量验收标准（包括猪、牛、羊、狗、兔等）： 1、整只、半只胴体（肉畜经过屠宰、放血和除鬃毛、内脏、头、尾、四肢下部后的躯体为胴体）： （1） 应有卫生检疫部门加盖的清晰的“兽医验讫”的长方形合格印章； （2） 应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏； （3） 应放血完全，肉质色泽光润，有弹性； （4） 应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。 2、内脏、头蹄等： （1） 应新鲜、卫生，干净，不得有残留毛发、积血、粪便等； （2） 外形正常、完整，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官； （3） 色泽鲜亮，组织结实有弹性。 （三）肉禽类商品质量验收标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）： 1、整只、半只禽体： （1） 所有禽体必须已开膛； （2） 应是新鲜的预冷肉，感官正常，表皮无病状，肌肉无积血，体腔无内脏、无喉管及 任何填充物； （3） 应剔毛干净，大小均匀，形状完整，无骨折、脱臼，体表无淤血、黑斑； （4） 表皮有光泽，因品种不同呈浅黄色或黄色，肌肉鲜亮，有弹性，气味正常； （5） 应卫生、干净，不得沾染毛、污血或其他污染物。 2、内脏、体壳、翅翼、腿爪等： （1） 应新鲜、卫生、干净，不得有残留角质层、积血、粪便等，体壳内无填充物； （2） 外形正常，无不良气味，无淤血、黑斑等异常感官； （3） 色泽鲜亮，组织结实有弹性。 标准 18——鲜肉类商品质量管理标准 1 深圳市万佳百货股份有限公司生鲜熟食质量管理标准 （四）调味肉制品质量验收标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品） 1、肉质应新鲜，有弹性，无淤血、黑斑，无污物； 2、调味汁应均匀渗透至肉内，整块肉品色泽均匀，具有正常的调味汁及肉的香味； 3、大小、形状应均匀、完整。 二、加工标准及要求： （一）分割、加工要求： 1、工具要求：使用前后必须对分割刀、割毛刀、搅拌机、垫板等进行清洗并擦干。 2、温度要求：胴体的分割必须在 7至 150C 的低温操作间进行，小块肉的分割可在分割台上进 行，但分割要迅速、不宜将肉置于分割台过久。 3、畜肉分割加工要求： （1） 分割时，应严格按鲜肉不同部位区分，分割后的商品大小适中、品质状况基本一致； （2） 分割时必须剔除肉身上的淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等； （3） 加工猪肉糜时，应选用肥瘦搭配的净鲜肉，肥瘦比例为 1：9 或 3：7，不得选用不合格 的废弃的肉，加工前，必须对原料、加工工具都清洗干净，在转换加工不同种肉糜时， 应重新清洗加工工具。 4、禽肉分割加工要求： （1） 不允许残留有角质层，必须彻底清除翅膀等部位不易除净的羽毛、黑斑； （2） 须对半分割的禽体，应先去除头、颈，之后严格按 1/2比例进行分割，不允许出现分割 后的产品出现不同部位分割比例不均的情况。 （二）包装要求： 1、细分割后的产品须立即称重、打包，置于 0-40C陈列柜中保存； 2、包装材料须采用环保型塑料盒，对于易渗漏血水的肉质（三鸟类、动物及禽内脏类），应倒 装吹干，不允许出现包装后的成品倒置时血水渗出； 3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品 质不一的情况； 4、包装整只畜禽肉品时，不得在体腔内填充任何