果蔬制品精深加工技术 蔬菜罐头的生产 项目二罐头加工任务四.ppt

项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 第四节：糖水梨罐头加工技术 1. 主要材料 优质梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、焦亚硫酸钠等。 工作任务一：糖水梨罐头加工技术 2. 工艺流程 原料 验收 分选 切半 去籽巢 摘把 去皮 修整 洗涤 抽空 处理 热烫 冷却 成品 分选 装罐 排气 密封 杀菌 冷却 抽空 处理 检验 包装 工作任务一：糖水梨罐头加工技术 3. 操作步骤 原料：梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、单宁含量低且耐贮藏。 去皮：梨的去皮以机械去皮为多。去皮后的梨切半，挖去籽巢和蒂把。 护色：去皮后的梨块应浸入护色液(1%～2%盐水)中。巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。 抽空：梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工要求确定选用哪一种抽空液。 工作任务一：糖水梨罐头加工技术 3. 操作步骤 食盐溶液护色： 将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。 原因： 是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用； 是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。 　　果蔬加工中常用 1%-2% 的食盐水护色。桃、梨、苹果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高浓度盐渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果尤为重要。 工作任务一：糖水梨罐头加工技术 3. 操作步骤 热烫：果肉抽空后必须经清水热烫。然后急速冷却。 调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。 装罐与注液糖水：每罐装入的水果块重量一般要求果块重量不低于净重的55%(生装梨为53%，碎块梨为65%)。 排气及密封:加热排气 杀菌和冷却：低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌12min，使产品中心温度达到76℃以上，并冷却到表面温度38～40℃即得成品 。 工作任务四：罐头加工过程中主要设备与使用 1. 分级设备 1.1 滚筒式分级机 滚筒式分级机 1-进料斗；2-滚筒；3-滚圈；4-摩擦轮；5—铰链； 6-收集料斗；7-机架；8-传动系统 工作任务四：罐头加工过程中主要设备与使用 1. 分级设备 1.1 滚筒式分级机 —— 工作过程 物料 料斗 滚转、移动 滚筒 孔流出 集料斗 工作任务四：罐头加工过程中主要设备与使用 1. 分级设备 1.1 滚筒式分级机 　　滚筒式形状分级设备的主体是几组滚筒，滚筒上分布有孔眼。每组滚筒上的孔眼直径不同，后组比前组的孔径大。 　　工作时滚筒转动，使物料在滚筒内滚转并向出口移动，在移动过程中实现分级。小于第一组孔的物料从第一组掉出用漏斗收集为一个级别, 以下依此类推。 这种分组机分级效率较高，目前广泛用于蘑菇和青豆等的分级。 工作任务四：罐头加工过程中主要设备与使用 1. 分级设备 1.1 滚筒式分级机 —— 工作原理 　　当滚筒等速转动时，物料在筒内，由于摩擦力的作用，而被带动外举一定高度，然后由于重力的作用，则沿筒壁向下滚动……，这样物料一边沿着倾斜的筛面逐渐从加料端移向卸料端，一边进行筛分，细粒通过筛孔进入筛下，粗粒则在筛筒的末端被收集。 滚筒 收集料斗 机架 滚圈 摩擦轮 工作任务四：罐头加工过程中主要设备与使用 1. 分级设备 1.1 滚筒式分级机 —— 特点 　　工作转速低、连续运转、操作平稳，可安装在建筑物的高层；筛孔易堵塞、筛分效率低、筛面的利用率不高，只有1/8--1/6的筛面参与工作。 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术 项目二 果蔬罐头加工技术